Cuisine vendéenne

Légumineuse du XVIe siècle, aliment emblématique du terroir vendéen, la mogette est une culture traditionnelle du bas bocage.

Rapportées d’Amérique du Sud au XVIème par des navigateurs, ces graines de haricots blancs furent confiées aux moines de Vendée qui, habilement, parvinrent à les acclimater et à les multiplier, pour en faire, durant de longues décennies, le quotidien des repas paysans. Des manifestations lui sont même consacrées telle que la nuit de la mogette au Poiré sur Vie qui a fêté sa 25ème édition le 14 août 2006.

Ce gros grain blanc, très brillant est un haricot tendre à peau fine et fragile qui éclate à la cuisson. À consommer nature, avec une noix de beurre, ou en accompagnement, par exemple, du jambon, du canard ou du gigot.

Mogettes au pot à l'ancienne

• Mettre dans le pot les haricots secs (préalablement lavés et trempés dans l’eau, non calcaire si possible, durant quelques heures) avec quelques gousses d’ail, une feuille de laurier, un morceau de beurre demi-sel, du gros sel gris de mer et, en fin de cuisson, du poivre du moulin.
• Recouvrir d’eau légèrement au-dessus des haricots, mettre le couvercle puis approcher le pot du foyer, non loin des braises, de façon que la flamme caresse le pot de temps en temps ou bien sur votre plaque de cuisson. Tourner le récipient au fur et à mesure.
• Surveiller la cuisson qui doit être régulière et durer de 1 à 2 heures. Rajouter un peu d’eau chaude de temps en temps si nécessaire. Bien sûr autrefois, on pouvait adjoindre un morceau de lard à la cuisson des haricots dits aussi : pois, poésia...

Bien préparer

Comme tout haricot blanc, il faut faire tremper les mogettes mais sachez qu'il n'y a pas de trempage pour les haricots de l’année.

Bien déguster

L’ancien vendéen aimait les déguster cuits juste à point, légèrement écrasés sur une rôtie, tartine de pain grillée et beurrée : pour certains, un filet de vinaigre de vin rouge s’imposait. Maintenant, on sert généralement les mogettes accompagnées de gigot d’agneau ou d’une tranche de jambon vendéen passée au beurre dans la poêle. Déguster en même temps un rosé de pays.

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Collaboration:  Comité Départemental du Tourisme de la Vendée. Photo: Petigas.