Connaissez-vous ce tubercule annelé qui ressemble à une chenille boursoufflée ? Les Anglais le surnomment " knotroot " parce qu'on dirait une succession de nœuds mais il existe aussi une variété qui ressemble davantage à un coquillage. Le goût très fin et légèrement sucré du crosne rappelle celui du salsifis ou de l'artichaut. Simone de Beauvoir affirmait que c'est un légume triste mais un écrivain n'est pas nécessairement un gastronome!

Originaire de Chine, disent certains, du Japon affirment d'autres, il fut introduit en France en 1882 par MM. Bois et Pailleux, qui le firent pousser dans leur jardin de Crosnes (village près de Montgeron, sur l'Yerres, département actuel de l'Essonne), et entreprirent de le commercialiser dans tout le pays. C'est en 1887 que le " stachys affinis " prit le nom de "crosne", sa ville d'accueil, qui étymologiquement désigne "un trou d'eau garni d'herbages et de racines dans lequel se retirait le poisson".

On retrouve l'explication dans le livret de la Société nationale d'acclimatation, 4 janvier 1878 : " J'ai loué quelques pièces de terre autour de mon jardin et j'y ai planté du stachys, m'assurant ainsi une récolte qui n'est pas achevée et qui me donnera environ 3 000 kilogrammes de tubercules. Convaincu que les mots Stachys affinis ne pourraient être prononcés par nos cuisinières, j'ai donné aux tubercules le nom de crosnes qui est celui de mon village. J'ai fait imprimer trois mille cartes-prospectus qui font connaître le légume et qui m'ont été d'un grand secours. "

Les Chinois l'appellent le " Kam-lu " (douce rosée) ou le " Tsao che tsan " (plante pierre ver à soie), et qu'Alexandre Dumas fils a contribué à faire connaître en 1887 en l'introduisant dans la composition de la " salade japonaise " que récitait Mlle Reichenberg, principale interprète de sa comédie Francillon, au Théâtre-Français. Annette est une servante au "grand cœur" doublée d'une qualité de Cordon Bleu. Elle y dialogue avec Henri sur les ingrédients qui composent une salade de pomme de terre dans laquelle elle y a ajouté des crosnes.

Après avoir connu son heure de gloire, le crosne fut peu à peu oublié. Il commence à réapparaître, sous une forme "prête à cuisiner", évitant au consommateur le fastidieux nettoyage d'autrefois. On le trouve chez certains commerçants entre novembre et mars et quelques régions de France l'ont même adopté pour Noël.

Plante potagère appartenant à la famille des labiées, comme la menthe, ce rhizome émet une tige d'environ 30 cm de hauteur avec des feuilles caduques, un peu échevelées et des fleurs blanches. La partie consommée correspond aux chapelets de tubercules qui poussent sous terre et qu'on peut récolter à compter de novembre alors que le feuillage s'est entièrement desséché.

Achat
Il faut le choisir bombé, de couleur claire, de préférence blanc nacré et doux au toucher. Un crosne frais est blanc nacré. Il se ramollit et vire au beige dans une atmosphère trop sèche.

Préparation de base

• Ne jamais peler
• Mettre dans un linge avec du gros sel et frictionner.
• Puis, sous un filet d'eau, les dépouiller de leurs dernières pellicules.
• Plonger ensuite dans une eau froide citronnée pour leur conserver leur blancheur

Suggestions

• Faire bouillir et servir simplement au beurre avec du persil ou à la crème
• Cuire à l'étuvée
• Frire
• Poêler aux lardons avec de la ciboulette et des oignons
• Faire blanchir 2 minutes dans l'eau salée ; égoutter et assécher ; servir en salade, accompagnés d'œufs, de jambon cru fumé, et de persil haché
• Faire blanchir 2 minutes dans l'eau salée ; assécher ; sauter au wok à la japonaise avec des prunes marinées, du bœuf, des champignons, et des cubes de tofu
• Remplace les châtaigne d'eau dans certains plats asiatiques

Valeur nutritive au 100 g
C'est un légume diététique qui contient 75 calories, 2,6g de protéines, 16g de glucides et aucun lipide. Très riche en principe nutritifs, il contient de l'amidon, du sucre, des sels minéraux qui en font un aliment énergétique. Si vous êtes en pleine période "minceur", et voulez changer votre ordinaire, régalez-vous!