Cervus elaphus

Le cerf rouge, appelé aussi cerf noble ou cerf élaphe, présente une robe d'un brun rouge durant l'été virant au brun gris durant l'hiver. Élégant, racé, il était considéré comme une bête de survie. On le chassait jadis pour se nourrir, se protéger du froid (peau), se chauffer (en brûlant ses os) et s'éclairer (en confectionnant des bougies avec sa graisse).

Valeur nutritive par 100 g

Calories 116, glucides 0, matières grasses 1 à 4 g, protéines 20 g. C’est une viande santé. Elle contient peu de gras mais beaucoup d’albumines, de vitamines, de protéines et de fer.

Pour un premier achat, apprivoiser son goût et sa cuisson en achetant une longe en rôti.

Calculer 200 g par personne.

Quoique distinctes, les viandes de cerf et de wapiti sont interchangeables dans les recettes.

Se conserve 3-4 jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, déposer dans un récipient hermétique et recouvrir d’huile. Recouverte entièrement de marinade, la viande de cerf peut se conserver une semaine… mais elle ne goûtera plus le cerf !

Oubliez le faisandage ! C’est une technique pour conserver et attendrir la viande sauvage.

C’est une viande naturellement maigre, très dense qui enregistre peu de perte à la cuisson. Il suffit, selon la pièce, de la parer, c’est-à-dire lui enlever son gras et ses nerfs.