Le saviez-vous ? Le nom « Chasselas » dérive de la petite commune bourguignonne de Chasselas, près de Mâcon en Saône-et-Loire, d’où étaient vraisemblablement issus les sarments.

Fruit le plus anciennement connu, longtemps utilisé à des fins vinicoles, ce n’est qu’au XVIe siècle que le raisin prend sa place sur la table en tant que fruit. Un délice que l’on doit à Soliman le Magnifique qui, allié à François Ier lui fit présent de plants de chasselas, immédiatement plantés à Fontainebleau.

Au XVIIe siècle, le chasselas acquiert ses lettres de noblesse et devient dessert du roi. Louis XIV en raffole et son jardinier en cultive dans les vergers de Versailles.

Réservé à la table royale, il fait même l’objet de ventes aux enchères, à partir de 1848.

C’est en 1857, que les premiers plants de chasselas trouvent leur terre d’asile aux alentours de la ville de Moissac. L’arrivée du chemin de fer, en 1858, ouvre des marchés et la culture gagne tous les coteaux du nord de la Garonne. La culture familiale devient commerciale.

Après la crise du phylloxera, l’introduction de plants résistants à la maladie permet la reprise de la culture du chasselas dans la région de Moissac. En 1914, la surface atteint 4100 hectares sur l’ensemble de la zone de production. Dans les années 30, la ville de Moissac devient «cité uvale» et très vite, la ville prospère des chasselatiers. La renommée du chasselas s’affirme dans les années 50. Aujourd’hui, Moissac constitue le plus gros pôle fruitier de la région.

Pas de doute, le chasselas sait séduire les gourmands. Non seulement par ses arômes sucrés mais également parce qu’il offre une palette de saveurs étonnantes.

Naturel, savoureux, irrésistible, il n’en finit pas de surprendre nos papilles et nous étonne sans cesse au coeur des mets salés ou sucrés plus originaux les uns que les autres, ou dans des plats traditionnels. Grappillé à l’envie, le chasselas de Moissac est un régal pour le palais, mais excelle avec d’autres incontournables du Sud-Ouest.

Cuit, il accompagne à merveille foie gras, volailles, gibiers… Pelé ou non, il se mêle aux salades de fruits, aux salades vertes, s’invite sur nos plateaux de fromages, avec lesquels il forme une parfaite alliance. Ses belles rondeurs permettent de confectionner de délicieux desserts : tartes, crumbles, flans ou clafoutis.

Enfin, jus frais, apéritifs, douceurs, confiture vous permettront d’apprécier le chasselas en toute saison.

Dominique Vigneau, chef Auberge du Moulin, Tarn-et-Garonne nous raconte
On peut utiliser le chasselas autant à des préparations sucrées que salées grâce, entre autre, à des dérivés comme le verjus ou le jus de chasselas.

Contrairement aux autres raisins, le chasselas apporte une finesse et une délicatesse par la grosseur de ses grains et en le croquant une explosion de goût sucré. Il ne nous fait pas regretter son nom de « grain doré » car il apporte une grande richesse de saveurs dans notre cuisine.

Pour bien cuisiner le chasselas, il suffit de le traiter le plus naturellement possible, sans trop le cuire pour profiter de son goût et de sa texture. Essayez-le: en amuse-bouche avec de la poitrine qui l’entoure, du foie gras chaud, du filet de bar avec des girolles et sauce à base de verjus, des gratins de chasselas, des macarons… Mon dessert préféré : le millefeuille aux chasselas avec entre les couches de feuilletage, une crème à base de jus de chasselas et je parsème quelques grains dorés.

Le pain goussé à l’ail
Entre Lomagne et Quercy, nos grands-pères, avant d’attaquer le travail des champs, déjeunaient au pain goussé à l’ail :

1. Couper 4 tranches dans un beau pain au levain.
2. Les frotter d’ail. Les poudrer de sel.
3. Les croquer avec des grains de Chasselas de Moissac