Fromage de la Loire fermier ou laitier qu'on retrouve sous toutes les formes et souvent saupoudrées de cendres de sarments qu'on mélange avec du gros sel, procédé qui remonte au temps des Sarrasins au VIIIième siècle.

Son odeur caprine légère et sa saveur noisetée fondante sont à l'image de son terroir ou règne la douceur de vivre : celle des prés bocagers du sud de la Loire.

Il provient de Sologne et des départements du Cher, de l'Indre et du Loir-et-Cher. La région de la Sologne a des caractéristiques écologiques et climatiques spéciales donnant au lait des chèvres une saveur très particulière.

Initialement c'était un fromage fait artisanalement et destiné à la consommation familiale. Il permettait d'utiliser le lait des quelques chèvres élevées à la ferme.

Sa production s'est développée au 19ème siècle. Son nom vient de la ville de Selles-sur-Cher, qui est devenue le centre de sa production. Le terme " Selles" s'applique aussi aux fromages de chèvres de la région qui se caractérisent par la forme distinctive d'un disque. L'appellation d'origine date du 21 avril 1975.  

Description

Pâte demi-dure, non pasteurisée, blanche, immaculée, fine et ferme

La croûte naturelle est saupoudrée souvent de cendre qui s'estompent peu à peu pour laisser passer les moisissures de couleur bleu-gris après affinage.

Le fromage est obtenu par coagulation lactique grâce à l'ajout d'un peu de présure. Sa durée d'affinage est d'au moins 10 jours.

Valeur nutritive au 100 g

• Calcium: 657 à 865 g
• Calories: 326 à 384
• Glucides: 0
• Lipides: 24-29 g
• Matières grasses: 45% et parfois davantage
• Protéines: 22-27 g

Consommation
Jeune ou vieux, sur le plateau de fromages