Cuisine de Haute-Garonne

ou cabécou de Rocamadour

Cité vertige, cité sacrée, "Roc Amadour" était sur les chemins de Saint Jacques de Compostelle, un des grands pèlerinages de toute l'Europe médiévale. Cité mariale vouée au culte de la Vierge Noire et de Saint Amadour son ermite, elle fut progressivement édifiée à même la falaise, telle une superposition de maisons, de sanctuaires et de remparts couronnés par un château.

Rocamadour, c'est aussi le nom d'un fromage de chèvre. Auparavant appelé cabécou, le fromage de la célèbre ville de la Vierge Noire, est connu depuis le XVème siècle ! C'est sans nul doute, le produit traditionnel le plus ancien du Lot. Cousines fort lointaines des agneaux, les chèvres dispensent un lait qui, depuis des siècles, sert à la confection des cabécous fermiers de Rocamadour, au parfum musqué et au goût puissant.

L'aire d'appellation regroupe l'ensemble des communes du Causse du Quercy. C'est un territoire homogène par sa géologie, sa flore et son climat et ses terrains calcaires sont propices à lélevage caprin et à la production du Rocamadour.

Présentation et utilisation
Le Rocamadour est un fromage Pur Chèvre fabriqué au lait cru et entier, ayant la forme d'un palet d'environ 35 g. De couleur blanche virant sur le crème, sa peau striée présente un aspect légèrement velouté.

Ce petit palet se déguste, selon les goûts, à plusieurs stades d'affinage. Jeune (entre 1 et 2 semaines d'affinage) il dégage des arômes lactiques et sa pâte libère des goûts subtils de crème et de beurre. Au fil des semaines, ses caractéristiques se renforcent.

Il peut se déguster frais, crémeux, sec ou bien chaud sur une salade ou encore sur une tranche de pain accompagné d'un Cahors à la robe rubis. Mais on peut aussi le conserver en cave une quinzaine de jours, le temps pour sa croûte de sécher, se piquer éventuellement de bleu et affiner un goût plus corsé.

Appellation AOC
Le Cabécou de Rocamadour ou " Rocamadour " depuis l'obtention de l'AOC en 1976, les producteurs fermiers ont abandonné le nom de Cabécou, trop générique, pour ne conserver que Rocamadour et ainsi se démarquer des nombreux Cabécou existants. L

Fabrication
Le rocamadour est élaboré avec le lait de chèvre caillé pendant 24 heures, égoutté pendant un autre 24 heures, puis moulé manuellement et affiné en cave. Ses qualités gustatives ne s'expriment pleinement qu'après six jours d'affinage minimum.