Entre Vesdre et Meuse, entre les plaines des Pays-Bas et les collines de forêts de l’Eifel allemand, au nord-est de la province de Liège, il est un petit pays,. un terre d’abondance, une région de bocages, de fermes isolées aux linteaux de pierre bleue : c’est le Pays de Herve.

A Herve, comme dans maintes régions d'Europe, il est un fromage unique en son genre, dont le caractère repose sur une technique de fabrication particulière, et surtout sur la présence dans l’air du Plateau de Herve d’une souche bactérienne unique. C’est cette espèce de bactérie, et celle-là seule, qui permet au Herve de devenir. un Herve ! Si l’on appliquait la technique de préparation du fromage de Herve ailleurs que sur le Plateau, on obtiendrait certainement un fromage, mais il serait différent d’aspect et de goût : il ne pourrait jamais devenir un véritable Herve.

Fabrication
Sa fabrication proprement dite n’est pas vraiment un mystère : il faut seulement du soin, de la patience, pas mal d’expérience, et surtout l’amour du métier. L’élaboration d’un Herve commence immédiatement après la traite de la vache. Une fois le lait recueilli, sans le laisser refroidir, mais sans le cuire, et selon la tradition, sans même le pasteuriser, le fromager le transvase dans la « tine », une grande cuve en fer-blanc. Le lait se trouve alors à la température de sortie du pis de la vache : environ 32°C.

On ajoute alors dans cette cuve, une petite quantité de présure pour faire rapidement coaguler le lait : il se sépare ainsi en deux, une partie solide, le caillé, et une partie liquide, le sérum. Le mélange lait-présure est brassé vigoureusement, puis laissé à reposer pendant environ une heure et demie. Après ce délai, l’opération la plus délicate pour le fromager, et celle qui réclame une grande expérience, consiste à apprécier le degré de dureté de la masse de caillé. Ceci ne peut se faire qu’avec les doigts, sans l’aide d’aucun appareil ! Le fromager enfonce son doigt horizontalement dans le caillé et le relève, en évaluant ainsi la dureté, rien qu'à observer la façon dont la masse se fend lorsqu’il relève le doigt. Lorsque le caillé est à point, il passe à l’opération de découpage, d’abord grossièrement et en forme de croix, avec un bâton ou une louche, puis plus finement avec la lyre ou tranche-caillé. Il obtient ainsi des particules de caillé de la grosseur d’une noisette.

Après cette opération, on constate que le sérum se sépare spontanément de la masse de caillé tranché, et vient surnager à la surface. A ce moment, le fromager dépose sur la surface un accessoire en forme de passoire, qu’on appelle le fraiseu, et il le laisse se remplir tout seul de sérum, en s’enfonçant doucement dans la masse.

Quand le fraiseu se remplit, le fromager prélève le sérum avec un poêlon. Pour 100 litres de lait, il recueille ainsi environ 45 litres de sérum, qui sera donné à boire aux veaux de la ferme. Par la suite, le caillé est à son tour prélevé dans la tine et déposé soigneusement, sans le compresser, sur la table d’égouttage. C’est une surface en bois, inclinée et percée de trous, séparée en plusieurs bandes par des planches qu’on appelle filières. C’est dans ces rainures qu’est déposé le caillé, rapidement, pour qu’il ne refroidisse pas. Les filières sont calées entre elles, et serrées par des coins de bois. Au bout de quelques heures, le caillé a encore éliminé du sérum, et il devient plus ferme. Il est à présent possible de le retourner en longues bandes. Cette opération sera encore répétée après deux heures environ.

Le moment est alors venu de découper ces bandes en blocs, qui deviendront les fromages de Herve tels qu’on les trouvera dans le commerce : au moyen d’un couteau, et en se servant d’une planche comme mesure, le fromager découpe les bandes en cubes de 7 cm de côté. Retournés plusieurs fois pendant tout le reste de la journée, ils le seront jusqu’au lendemain matin. On passe alors à l'étape de la salaison, soit par trempage dans une saumure, soit en les frottant un par un avec du gros sel. Ils seront retournés encore de nombreuses fois, pour que toutes les faces soient exposées à l’air de la même façon.

L'affinage
C'est le moment le plus secret, celui où l’homme laisse s’opérer la magie de la nature : le fromage doit s’affiner en cave pendant de longues semaines, parfois pendant plusieurs mois, à une température de 13°C et une humidité de 90%. Grâce à l’acidité du caillé, seules les « bonnes » bactéries peuvent se développer, celles qui connaissent le véritable secret du fromage de Herve, et qui accomplissent le travail le plus important : la maturation. Pendant la période d’affinage, chaque fromage sera lavé individuellement, à l’eau légèrement salée, deux à trois fois par semaine. Il se forme ainsi une belle croûte rosée, la morge. Elle est le produit de la bactérie spécifique du fromage de Herve : bactérium linens.

Selon le temps d’affinage, et différent procédés de lavage, on obtiendra différentes qualités : le doux, le demi-doux, le piquant.

Goût et Saveur
A peine déballé, et même souvent, sans même qu’il soit nécessaire d’ouvrir l’emballage., le fromage affirme une forte personnalité ! Mais une fois en bouche, il surprend toujours par son extrême saveur et sa texture riche et onctueuse. Le fromage de Herve se déguste simplement avec une tartine beurrée, ou garnie de sirop de pommes et de poires, une autre spécialité du Plateau, et une bonne tasse de café.