Originaire du Massif des Aravis en Savoie, le reblochon naquit au XIIIe siècle, dans la vallée de Thônes par les fermiers qui, devant continuellement payer le propriétaire de l'alpage selon une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite décidèrent un jour de pratiquer une traite incomplète pour couper les frais de location. Aussi, dès le départ du propriétaire, les fermiers procédèrent à une deuxième traite d'où ils tirèrent un lait très gras. Son nom vient du verbe "re-blocher" - pincer le pis de vache une deuxième fois une deuxième fois. Il est meilleur en été et à l'automne.

Il en existe deux sortes: le fermier plaque qui présente une plaque de caséine verte apposée sur le talon du fromage et produit exclusivement en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes
et le fruitier à étiquette rouge qui est fabriqué dans les fromageries ou fruitières de la zone d'appellation d'origine

Produit:
fromage de lait cru et entier de vaches montbéliardes, tarines et d'Abondance

Fabrication

Fait à partir du lait de la deuxième traite, matin et soir, le lait est chauffé dans un grand chaudron en cuivre dans lequel on le fait cailler. Il est ensuite tranch&eaché avec un peigne spécial, jusqu'à ce que les morceaux de fromage aient la taille de grains de riz. On verse le fromage blanc ainsi produit dans des moules recouverts d'un toile à fromage. Le petit lait est recueilli pour en extraire le beurre.

Le moulage se fait à la main.

Les fromages sont ensuite pressés pour en dégager le petit lait. Chaque fromage est recouvert d'un disque en mélèze, et ensuite d'un poids en fonte (de 2,5 kilos) qui comprime la pâte et donne au fromage sa forme définitive. Le fromage est alors démoulé et passé dans un bain de saumure

Entreposé dans une cave pendant 2 à 5 semaines à une température ne dépassant pas 16°C., chaque fromage doit être retourné tous les deux jours.

Pâte
onctueuse et laisse un arrière-goût de noisette
légèrement pressée, non cuite et souple, d'un jaune ivoire, entamée de fissures

Croûte
fine et lisse, d'un jaune-rose pâle
La toile à fromage qui tapisse les moules donne au fromage son "grain"
A la fin de l'affinage, le fromage a une fine croûte jaune safran recouverte d'une fine "mousse" blanche qui témoigne d'un bon affinage en cave fraîche.

Présentation
à nu posé sur un cercle de bois , cylindre de 450 g environ aplati de moins de 3 cm d'épaisseur
La fabrication fermière est indiquée par un petit cercle vert

Goût
peu salé mais fruité aux parfums de l'alpage et légèrement noiseté

Matières grasses
très gras à 50%

Cuisine savoyarde

• Reblochon et pommes de terre, elle devient tout simplement une "tartiflette";
• Si on y ajoute des pommes fruits et des noisettes avant de le gratiner, on obtient la "rebloche";
• sur la table savoyarde, on fait souvent fondre le reblochon à la braise, une variante de la raclette