DES CÉVENNES

Le Pélardon des Cévennes est un des plus vieux fromage de chèvre d'Europe. On retrouve sa trace dès l'antiquité.

C'est au 18e siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19e siècle, le terme Pélardon est employé sans autre dictinction.

Il est produit dans une aire délimitée qui s'étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude et bénéficie d'une Appelation d'Origine Contrôlée (AOC).

Description
Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène.

Bien acheter
Sa forme est celle d'un cylindre à bords arrondis d'environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre. Chaque Pélardon des Cévennes pèse environ 60 g, onze jours après l'emprésurage. Sa pâte blanche et sèche brunit avec l'âge (de 3 semaines à 2 mois).

A l'oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d'aspect lisse à la coupe.

Au toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.

Au nez : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.

Au goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.

Accompagnement
le Pélardon des Cévennes peut se déguster chaud en salade sur une tranche de pain grillé.

Suggestions du sommelier
Bourgogne, Madiran.

Les grands vins AOC du Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Côteaux du Languedoc.