Cuisine de Haute-Garonne

Son terroir s’étend sur 60 communes de l’Aubrac, aux vastes étendues d’herbes. La pâte de ce fromage est pressée, lisse et de couleur jaune paille. Elle est le fruit d’un affinage qui dure entre 3 et 12 mois.

Le Laguiole (prononcez " Laïole ") tire son nom d'un bourg du plateau de l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1500 mètres d'altitude. Le Laguiole aurait été inventé au XIXe siècle dans un monastère de l'Aubrac. Les moines auraient transmis leur recette aux buronniers de la région (les burons sont appelés mazucs en occitan). C'est la flore riche et variée de l'Aubrac qui lui donne son goût remarquable et unique. Elaboré de nos jours en laiterie, on retrouve toujours sa finesse et sa puissance qui en font un fromage exceptionnel.

Son AOC est reconnue par le décret du 21 décembre 1961 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié. Son terroir s'étend sur trois départements : l'Aveyron, le Cantal et la Lozère.

Le Laguiole est un fromage à pâte pressée non cuite, de lait de vache cru et entier à 45% de matière grasse. Sa fabrication commence par l'emprésurage, puis le caillé est mis sous presse deux fois. L'affinage intervient pendant quatre mois au moins et jusqu'à neuf ou dix mois. Sa croûte est naturelle et épaisse, sa pâte est souple et ferme, de couleur jaune paille, sa saveur est onctueuse et fondante.