Cuisine auvergnate

On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme. Des écrits en stipulent l'existence au VIIIe siècle.

Fourme vient du latin "forma" qui signifie "forme" : récipient qui sert à contenir le caillé. Par la suite, l'appellation "forme" est restée dans les monts de Forez et les monts d'Auvergne pour désigner les fromages régionaux. Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la bourgade d'Ambert qui lui a donné son nom. Aujourd'hui, même si les méthodes de production ont évolué, elles continuent dans le respect de la tradition.

Lieu de production
Le terroir correspond à deux départements - Loire et Puy-de-Dôme et à cinq cantons du Cantal situés autour de Saint-Flour.

Fabrication
La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache, au persillé délicat. Après un égouttage naturel de 24 heures, elle est salée et piquée pour aérer la pâte et permettre ainsi au bleu de se développer. Ensuite, elle est lentement affinée dans les cases. On obtient alors un fromage inimitable d'environ 2 kg à croûte naturelle et fleurie.