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Sancerre est sans doute l'une des rares localités de France pouvant se prévaloir de posséder plusieurs Appellations d'Origines Contrôlées. Après ses vins, c'est un fromage de chèvre, le "crottin de Chavignol", qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des Origines Contrôlées.
Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre "Chavignol" maintient toujours les traditions régionales et conserve son authentique saveur dont l'origine remonte aux grandes invasions qu'a connu la France au cours du Moyen Age.
Origine du nom
Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon " crot " qui signifie " trou ". Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces " crots " était utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l'égouttage du caillé. " Crot " aurait donné naissance à " Crottin ", le contenant donnant son nom au contenu.
Son histoire
C'est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol que se situe le berceau du Crottin de Chavignol.
Ici, l'élevage de chèvres est traditionnel depuis le 16ème siècle comme en témoigne " L'histoire mémorable de Sancerre " écrite par Jean de Léry en 1573. L'abbé Poupart contant le siège de Sancerre de 1573 fait revivre la résistance des protestants bloqués dans la ville : " les peaux de bœufs, de vaches, de chèvres furent trempées, pelées, raclées, hachées… ".
L'origine du nom " Crottin de Chavignol " est cependant plus difficile à dater avec certitude. Quoi qu'il en soit, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé " Statistiques du Cher ", l'auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique " Chèvres " : " leur lait n'est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles ".
A la fin du 19ème siècle, l'attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire.
Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme. Grâce aux moyens de transport et à l'installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, ils couvriront les marchés des grands centres et de la capitale.
En 1998, devant la prolifération de "crottins" un peu partout (ce mot "crottin" n'étant pas protégé), les producteurs souhaitent le rayer de leur vocabulaire et ne plus désigner leur délicieux fromage que sous le seul vocable "Chavignol". Mais l'emploi de "Crottin de Chavignol" est aussi utilisé dans le répertoire des AOC. Plus de 20 millions de Chavignol sont produits chaque année, à partir de 14 millions de litres de lait fournis par près de 33 000 chèvres.
Sa zone d'appellation
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La zone d'appellation du Chavignol comprend une grande partie du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret. Elle compte au total 214 communes réparties sur ces 3 départements :
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Sa fabrication
Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. Le caillage dure entre 24 et 48 heures. Le caillé est ensuite pré-égoutté sur toile puis mis dans des faisselles à l'aide d'une louche où il sera fréquemment retourné. La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si caractéristique. Après démoulage et salage, le fromage est séché puis affiné en hâloir pendant au minimum 10 jours. À savoir: Avant 10 jours, il peut s'appeler crottin mais en aucun cas Crottin de Chavignol et il n'est pas AOC. L'affinage et le tour de main des fromagers sont irremplaçables pour que le Chavignol livre ses arômes au fil du temps.
Sa dégustation
Le Chavignol est un fromage de chèvre au lait entier, de forme cylindrique très légèrement bombé à la périphérie. Sa croûte fine et naturelle est fleurie d'une couverture blanche ou bleue. Sa pâte, blanche ou ivoire, lisse et ferme est fondante en bouche. Affiné au minimum 10 jours, le Chavignol offre selon son degré d'affinage, une gamme infinie de saveurs. On peut l'affiner au-delà de trois mois. Mi-sec, bleuté, bleu ou repassé : chaque amateur peut trouver un Chavignol à son goût.
- Mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur.
- Plus âgé, légèrement fleuri d'un pénicillium blanc ou bleu, il gagne et maturité et en finesse.
- Bleu, sa saveur s'enrichira d'arômes de champignons et de sous-bois.
- Sec, il dévoile des arômes de noix et de noisette.
- A découvrir, le "repassé" conservé dans des pots en grès.
Le Chavignol se déguste en de nombreuses occasions, à la fin du repas bien sûr mais aussi en apéritif et dans de nombreuses recettes comme la tourte au Chavignol, la crème d'aubergine au Chavignol, le croque-madame au Chavignol et bien d'autres encore.
Valeur nutritive au 100 g
- Calcium: 657 à 865 g
- Calories: 326 à 384
- Glucides: 0
- Lipides: 24-29 g
- Matières grasses: 45% et parfois davantage
- Protéines: 22-27 g
Nous tenons à remercier le Syndicat de défense de l'AOC Crottin de Chavignol pour leur aimable collaboration
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