Le Chaource tient son nom du charmant village de Chaource situé aux confins de la Champagne et de la Bourgogne. Au sortir du village, la campagne s'arrondit de douces collines d'herbe grasse parsemées de pommiers à cidre roses ou blancs. Le Chaource, fromage d'appellation d'origine contrôlée depuis 1979, avec ses 50% de matière grasse, sa pâte molle légèrement salée et sa croûte blanche, est le fleuron du Chaourçois. Sa spécificité lui vient de ces prairies drainées par L`Armance et ses affluents, où paissent les vaches laitières. Ici, l'herbe grasse exhale des senteurs particulières qui donnent au lait toute sa saveur !

La légende attribue au chaource une origine monastique et le fait naître dans les domaines de la célèbre abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle, dont les moines auraient enseigné la fabrication de ce fromage aux fermières des environs.

Fabriqué à base de lait crû, il nécessite entre 2 et 4 litres de lait en fonction de sa taille (250g ou 450 g). Très frais, léger et tendre, sa pâte est ferme et sa croûte d'un blanc immaculé.

Sa croûte légèrement pigmentée et sa pâte plus crémeuse en font un délice pour ceux qui apprécient les saveurs délicatement relevées. Affiné à coeur, il devient corsé et bien typé.

Dégustation
Fromage traditionnel de plateau, le chaource, surtout lorsqu'il est jeune, convient parfaitement à l'apéritif (porto ou champagne de préférence), servi coupé en petits dés. En cuisine, il relève de sa pointe salée et acidulée les légumes du potager et les sauces pour poissons. Il fait partie de la tradition locale en délayant une cuillerée de moutarde et 125 g de chaource émietté dans 5 cuillerées de crème fraîche. On en farcit aussi de petits choux.