ou Cancaillotte

Ce n'est pas, à proprement parler, un fromage mais une préparation culinaire. La matière première en est le meton (ou metton), fromage maigre chauffé et cuit comme le gruyère, mais dont le caillage provient de l'acidification naturelle du lait et non de la présure. Ce meton, râpé, est mis à digérer à une température douce avec du beurre et un peu d'eau salée jusqu'à l'obtention d'une sorte de crème, à laquelle on ajoute de nombreuses épices, du vin blanc, des alcools, etc.

Poème de Charles Thuriet

Produit
meton fait à partir de lait de vache écrémé

Question cuisine

• servir à température ambiante ou chaude
• on peut l'aromatiser avec de l'ail ou le parfumer au vin blanc
• utliser dans le four à raclette et servir de la même façon avec des croûtons, des viandes froides ou des crudités

Recette de base

Dans toutes les familles de Franche-Comté, on n'achète pas la cancoillotte, on la fabrique soi-même.

1. dans une casserole, faire fondre 60 g de beurre;
2. ajouter le meton; remuer sans arrêt à la spatule de bois;
3. verser un peu d'eau tiède et une pincée de sel pour obtenir une pâte lisse;
4. aromatiser au goût;
5. verser la cancoillotte très chaude dans des bols et consommer immédiatement ou laisser refroidir