Cuisine périgourdine

Dans le Sud-Ouest de la France, au Périgord plus précisément, sur les coteaux dominant la Garonne, il n'est pas rare de rencontrer des troupeaux de chèvre. Depuis toujours, leur lait est utilisé par des fromagers, héritiers d'un savoir-faire traditionnel, pour fabriquer un petit fromage de chèvre rond et fondant.

Au cours des siècles et comme dans les autres régions, l'élevage caprin était l'agriculture du pauvre ; sa viande et son lait venaient compléter une alimentation à base de pommes de terre. Il faut attendre le XVIIIe siècle pour retrouver des traces écrites indiquant que "le lait produit servait à faire des petits fromages ronds appelés Cabécous". De l'occitan CABRA (chèvre) et de FROMATJON (petit fromage), ce fromage fut nommé CABRECON, mot qui a évolué en CABECOU.

Présentation
Le Cabécou est un petit fromage de chèvre en forme de palet à bords arrondis. Il pèse 70 grammes environ pour un diamètre de 62 mm et une hauteur de 23 mm. Sa texture est fine et sa pâte fondante, voire crémeuse. Au cours de son affinage, il développe un arôme de chèvre caractéristique mais délicat, avec un léger goût de noisette. Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer un fromage au goût plus puissant.

Fabrication
Les fromages sont fabriqués à partir du lait de chèvre de la première traite du matin, mélangé à la traite de la veille. Le lait est maturé avec des ferments lactiques. Lorsque le caillé est bien égoutté, le fromage est retourné et salé au sel fin, moulé à la louche. L'affinage s'effectue pendant 6 à 12 jours.

Utilisation
Nature, panné à la noisette, frit, servi avec des abricots secs, il se sert en entrée comme en dessert, chaud ou froid. Servi avec des noix et du magret, c'est délicieux!