Saveurs de Corse

Brocciu ou bruccio

Fabrication
Le brocciu est un produit laitier traditionnel, typiquement Corse, qui bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1983. Dans du petit-lait ou lactoserum, issu de la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis de race locale, chauffé entre 40°C et 50°C, on ajoute du sel et du lait frais entier de brebis ou de chèvre. Ce mélange est ensuite brassé lentement et chauffé jusqu'à environ 80°C. Après écumage, le brocciu est mis dans des moules en jonc (casgiaghje ou fatoghje) ou en plastique. On obtient ainsi un fromage de texture souple et onctueuse.

Le brocciu est fabriqué pendant la période de production laitière caprine ou ovine, fin automne au milieu de l'été.

Il peut être aussi salé et affiné - on le qualifie alors de brocciu passu. On l'emploie notamment dans les soupes paysannes.

En cuisine
Le brocciu frais est utilisé comme farce dans de nombreux plats à base de légumes ou de viande. En pâtisserie, il se transforme en tartes et beignets. Servi nature, il devient dessert, saupoudré ou non de sucre, arrosé d'un trait d'eau-de-vie locale.