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AOC
Cuisine de Paris / Île-de-France
Le brie de Melun, dont l'origine est très ancienne, est souvent considéré comme l'ancêtre de tous les fromages de brie. De vieilles citations nous permettent de penser qu'il existait déjà avant l'invasion romaine. Autrefois, la préparation se faisait à la ferme. De nos jours, de petites laiteries ont pris relais, en conservant toutefois les traditions fermières de fabrication et d'affinage.
L'histoire et le brie
Charlemagne fut un grand amateur de fromages de brie.
Le Duc Charles d'Orléans, père de Louis-XII fit venir vingt douzaines de fromages, du paiis de Brie - cadeau raffiné en ce siècle - pour donner aux dames aux estraines (étrennes) prochaines.
Des mousquetaires experts comme chacun sait, en vins et bonne chère : « Après un bon repas resquillaient sans vergogne tout ce qui restait de Brie arrosé de Bourgogne ».
Jean de La Fontaine (1621-1695) met le Brie de Melun en scène dans sa fable « Le corbeau et le Renard », maître Corbeau tient en son bec un Brie de Melun. Au congrès de Vienne (1815), le Brie fut déclaré roi des fromages lors d'un grand dîner de diplomates.
Le brie de Melun est l'un des fromages de France ayant été autorisés à porter l'appellation d'origine contrôlée.
Le Brie de Melun A.O.P. est un fromage bien différent du Brie de Meaux. La collecte du lait s'effectue uniquement en Seine et Marne et quelques communes de l'Aube et de l'Yonne.
Produit:
lait de vache
Valeurs nutritives
Il est composé de 45% de matière grasse sur matière sèche, laquelle est de 40 % au minimum.
Fabrication
Le savoir-faire briard : la fabrication du Melun est longue et délicate. Le fromager travaillant à partir du lait cru doit modifier chaque jour ses données de préparation, en fonction de la saison, du temps, de la température, de la nourriture des bêtes. Le brie de Melun est un fromage à égouttage lent fabriqué par caillage avec de la présure et subissant une coagulation de 18 heures au moins. Le moulage se fait manuellement à la louche dans des moules de 12 cm de hauteur et de 27 cm de diamètre. Ils sont retournés plusieurs fois dans la journée pour faciliter l'égouttage. La pâte obtenue, très fragile, doit être manipulée avec d'infinies précautions. Elle sera salée sur les deux faces à un jour d'intervalle. L'affinage dure quatre semaines au minimum, en cave, à une température de 10° environ, mais un parfait mûrissement demande sept à huit semaines au moins.
Pâte
Sa pâte est souple et à la fois résistante et révèle un fromage "bien trempé", à l'odeur de fromage bien fait, au goût très affirmé du terroir briard.
Croûte
Sa croûte fine est recouverte d'un feutrage blanc (la fleur) parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes, résultant d'un affinage bien conduit.
Présentation
Forme : cylindrique plat. Sa taille moyenne avoisinant les 28 cm de diamètre, le Brie de Melun pèse aux alentours de 1,5 Kg.
Goût
très fruité, forte odeur de terroir.
Collaboration: Département de la Seine et Marne et La Maison du Lait. Syndicat Interprofessionnel de Défense du Brie de Melun.
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