Cuisine de Haute-Garonne

Le Bleu des Causses est fabriqué à la frontière de la Lozère (48) et de l'Aveyron (12). Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les Causses, des laiteries-fromageries de type artisanal. C'est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) qui garantit son origine, sa qualité et son mode de fabrication traditionnel. Il est affiné entre 2 et 4 mois à Peyrelade, petit village situé au coeur des Gorges du Tarn.

Description
Le bleu des Causses est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée, à croûte naturelle. Il a la taille et la couleur du Roquefort (qui lui, est fabriqué à partir de lait de brebis) ce qui lui valait autrefois l'appellation de Roquefort du pauvre.

Le lait entier est emprésuré à chaud. Le caillé est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules percés de trous. Après ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé, puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer sous l'effet de l'air frais et humide des caves naturelles. L'affinage dure de trois à six mois (70 jours au minimum).

Bien acheter
Il se présente sous la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 45% de matière grasse.

A l'oeil : pâte moyennement veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide.

Au toucher : pâte consistante, onctueuse et grasse.

Au nez : odeur agréable et soutenue.

Au goût : du caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver.

Bien déguster
C'est un fromage qui se consomme surtout en fin de repas.

Mais il se laisse aussi fondre dans une omelette ou une crêpe, assaisonne les pâtes, les pommes de terre et les sauces, relève la saveur d'une viande grillée.

Suggestions du sommelier
Vin blanc liquoreux (Bergerac, Montbazillac, Sauternes).

Il peut aussi être accompagné d'un vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.