Cuisine des Alpes Haute-Provence

Région de production - Alpes de Haute-Provence

Suggestion du sommelier
On le déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal

Originaire de la région sise entre la Durance et le Verdun dans les Alpes de Haute-Provence, ce fromage au parfum de garrigue qui fleure bon le thym, le romarin, l'hysope et l'armoise conserve dans les mains des producteurs toute une histoire culinaire qui remonte au 111e siècle.

Dans les pays méditerranéens, le mode de fabrication donne un chèvre doux. Le lait, peu abondant, est très riche et parfumé. On le reconnaît tout de suite sur l'étal du boulanger, emmailloté précieusement dans des feuilles de châtaignier, tout enrubanné de brin de rafia comme un cadeau pour le palais gourmand. C'est le fromage de l'automne. Frais, on le vend nature ou rehaussé d'épices ou de sarriette. Il prend alors le nom chantant de son pays d'origine et s'appelle banon au poivre d'âne.

Fabrication
Il faut travailler le lait tout de suite après la traite et ce, matin et soir, afin d'obtenir un caillé rapide, un caillé doux obtenu en 45 min. en maintenant la pressure du lait à 33 degrés C Il est ensuite brassé puis moulé dans des faisselles à gros trous. Dès la fin de son premier jour, il va se ranger bien sagement pour une dizaine de jours dans le hâloir, le temps du premier affinage. Il peut y demeurer jusqu'à une trentaine de jours suivant le cas.

À cette étape, le producteur peut le vendre tel quel mais il en sélecte une partie qu'il enrobe de trois feuilles de châtaignier, toutes fraîches et cuivrées.

Produit
lait de chèvre

Pâte
coeur crémeux qu'on mange à la cuiller

Croûte
presque sèche de couleur paille tachetée de blanc

Présentation
Meule cylindrique recouverte de feuilles de châtaigniers attachées avec un brin de rafia

Goût
doux, jamais piquant comme les caillés du nord