Saveurs de Madagascar

Le poivre vert de la famille des Piperacées comprend plus de 600 espèces. Seul le "pipper nigrum" a droit à l'appellation poivre. Le poivrier composé de fleurs minuscules qui engendrent de petites baies globuleuses. Ses feuilles sont comparables à ceux du lierre. Ces baies sont au nombre de 20 à 30 par épi, elles sont d'abord vertes puis rouges puis jaunissent en mûrissant.

Le poivre vert désigne le grain frais, cueilli avant complète maturité.

Poivre vert de Madagascar
Le poivre est une des épices les plus rentables de Madagascar. On le trouve principalement sur la côte est, mais aussi au nord-ouest, dans la région d'Ambanja. C'est une liane qui pousse sur un tuteur, comme la vanille, bien que les deux plantes soient totalement différentes sur le plan botanique.

La même plante peut produire trois sortes de poivres: le poivre vert est des baies immatures qui sont rapidement mises en saumure pour qu'elles restent tendres, le poivre noir est la baie mure entière et séchée avec sa pulpe, le poivre blanc est du poivre noir dont on a ôté la pulpe après rouissage.

Les différences climatiques font que le poivre est récolté deux fois par an sur la côte est et une seule fois par an dans le nord-ouest. Cette culture connaît un regain d'intérêt ces dernières années, il est cependant encore difficile de trouver du poivre noir lourd et de bonne qualité. Un poivrier issu de boutures entre en production à la troisième année et peut rendre de bonnes récoltes durant une trentaine d'années.

Propriétés médicinales
Le poivre vert doit être utilisé modéremment. S'il a la propriété de stimuler les secrétions digestives et de faciliter par conséquent la digestion, il peut devenir irritant s'il est pris en trop grande quantité.

Bien acheter
Les grains sont toujours entiers. On peut l'acheter frais, séchés, lyophilisésséché ou conservé en saumure ou en solution vinaigrée.

Le poivre vert frais ou conservé dans une saumure est le plus intéressant du point de vue gustatif.

Le poivre vert lyophilisé ne présente que peu d'intérêt gustativement; il est surtout utilisé pour des raisons esthétiques.

Bien conserver
Vous pouvez conserver le poivre vert dans le vinaigre facilement quelques semaines après l'ouverture du pot au réfrigérateur. Assurez-vous que les grains soient toujours recouverts de liquide.

Bien préparer
Doux et élégant, peu piquant, parfumé, le poivre conservé en saumure ou au vinaigre doit être rincé à l'eau froide avant utilisation.

Bien cuisiner
Il est utilisé dans les terrines pour sa finesse. On peut le glisser presque dans toutes les préparations: la sauce au poivre vert pour napper une pièce de boeuf grillée, les sauces à la crème, les farces et les pâtés, les marinades.

Mêmes utilisations que le poivre noir, un peu moins fort, plus aromatique avec un léger arrière-goût de girofle. Force moins persistante en bouche que le poivre noir. Très bon. Parfume les vinaigre, les grillades, les sauces. Se réhydrate très bien en deux heures environ. Se marie particulièrement bien avec les poissons nappés de sauce à la crème fraîche : faites mariner une nuit une cuillère à soupe de poivre vert dans un verre de vin blanc. Le lendemain, faites cuire au four, accompagnés d'échalotes hachées, des filets de poisson sur lesquels vous verserez le verre de poivre et de vin ; cuire environ ¼ h., et nappez de crème fraîche, juste avant de servir accompagné d'un vin blanc. Utiliser entier dans la cuisine ou au moulin sur la table.

On utilise généralement les baies entières, et, outre le fameux « steak au poivre vert » bien connu dans nos régions, il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières, telles quelles, pour parfumer les sauces et les currys.

En Thaïlande, on emploie les grappes entières, telles quelles, pour parfumer les sauces et les currys.