Patella vulgata

ou Bernique

Recettes de Madère

• Lapas au beurre aillé
• Lapas en Escabèche
• Riz au Lapas

Étymologie: du latin "patella"
Sous-classe: des prosobranches
Taille: 5 cm environ

Les patelles sont des mollusques gastéropodes, univalves extrêmement communs sur les rochers côtiers d'Europe. Ils ont une forme caractéristique de chapeau chinois très reconnaissable et la coquille est très rugueuse.

Question cuisine

• Laver soigneusement les patelles; glisser une pointe de canif ou de couteau et soulever la coquille pour en détacher le mollusque;
• écarter les parties foncées; placer la patelle sur une planche de travail et taper dessus fermement avec une masse de cuisine en bois, sans l'écraser, pour l'attendrir;
• idéalement, ne pas ramasser à marée basse lorsqu'elles sont émergés trop longtemps;
• très commun, les patelles sont rarement utilisées en cuisine parce que la cuisson est délicate. Quelques secondes de cuisson en trop et la chair commence à durcir;
• À Madère, c'est le hors d'oeuvre traditionnel; on dépose les "lapas" dans un beurre aillé grésillant qui se laissent cuire à bonne cuisson de la cuisine à la table