Littorina Littorea

Propos gourmands d'Olivier Roellinger
L'ormeau est le coquillage emblématique de la Côte d'Emeraude. Il ne se développe que sur un certain type de rochers, face au large, sous le ressac des vagues, là où poussent des algues - elles aussi spécifiques - dont il se nourrit. Pour atteindre son maximum de saveur, il lui faut des eaux fraîches. On ne le déguste donc pas pendant la période estivale. A l'automne, il a le goût, l'odeur du bas de l'eau, profonde et intense.

Comment attendrir l'ormeau ?
Préparer 3 jours à l'avance
Lorsque les coquillages sortent de l'eau, bien vivants, les serrer en bourriche et les laisser pendant 48 heures dans le bas du réfrigérateur où ils vont s'affaiblir. Puis les décoquiller alors que leur température est de l'ordre de 3° à 5°C, les ébarber (garder les barbillons) et les frotter sous l'eau courante pour enlever toute trace noirâtre. Les remettre au réfrigérateur sur un linge humide pendant 24 heures. Juste avant de les cuisiner, enfiler des gants et les masser délicatement : là est le secret. Les muscles se détendent, l'ormeau est prêt à cuire et sa consistance sera parfaite.

Informations générales

Ce mollusque appartient à la famille des Haliotidae. Sa coquille rose et ondulée fait de ce petit ormeau le plus joli de sa famille. L'intérieur est recouvert de nacre irrisée aux couleurs magnifiques.

L'Ormeau et les Nootkas .

 Jadis, il ventait sans arrêt; la marée basse n'existait pas et il était impossible d'aller à la pêche aux coquillages. On décida donc de tuer les Vents. Envoyés en éclaireurs, plusieurs animaux échouèrent, dont le Merle d'hiver qui réussit à pénétrer dans la maison des vents mais oublia sa mission en se chauffant devant le feu qui le brûla et lui fit des taches rouges.

Sardine n'eut pas plus de succès et s'en revint avec des yeux plus proches de son museau que de ses ouïes. Enfin, malgré sa vue faible et ses bras cassés, la Mouette franchit le cap balayé par des vents violents qui défendaient l'entrée du village ennemi. La Raie et le Flétan se postèrent près de la porte; en sortant, les Vents glissèrent sur le Flétan, tombèrent et se déchiquetèrent sur les crochets de la Raie. Seul le vent d'ouest offrit une résistance; mais il promit tout de même qu'à l'avenir, il apporterait le beau temps avec des brises légères, et ferait alterner le flux et le reflux deux fois par jour pour que les humains puissent pêcher les coquillages comestibles. À cette condition, on lui laissa la vie sauve et, depuis ce temps, les Amérindiens de la côte, après le repas, détachent la nacre des ormeaux, pour en garnir les masques de cérémonies afin d'honorer leurs ancêtres animaux d'avoir dompté les vents pour que la mer puisse les nourrir.