Crassostrea angulata Crassostrea gigas

huître portugaise, japonaise

Huître creuse, dite portugaise - Crassostrea angulata
C'est une espèce dont une des coquilles est très profonde et l'autre, pratiquement plate. Son nom provient d'une mésaventure maritime qui eût lieu en 1868. Un navire marchand, "Le Morlaisien", remenait de Lisbonne une cargaison de Griphae angulata quand il fut surpris par une tempête et dût se réfugier dans l'estuaire de la Gironde obligeant le commandant, pour alléger son bâtiment, à se débarrasser du chargement. Les mollusques, retournés dans leur élément, ont fait souche, s'acclimatèrent et se répandirent jusque dans l'estuaire de la Charente. Sa chair est verte.

En Bretagne, Cancale demeure un site d'élevage et d'affinage d'exception pour l'huître creuse.

Huître américaine côté Atlantique - Crassostrea virginica
L'huître de l'Atlantique est commercialisée sous le nom de son lieu de résidence dont les plus connues sont: Malpèque, Caraquet, Blue Point, Pine Island, Pugwash, etc. Chacune de ces variétés a un degré plus ou moins élevé de sel. Certaines personnes préfèreront l'huître Malpèque à l'huître Caraquet justement du fait qu'elle soit plus salée. D'autres préféreront l'huître Pine Island pour son goût de fruits ou encore l'huître Pemaquid pour son goût d'amande.

La Malpèque est élevée dans les eaux de l'île du Prince Édouard dans la baie de Malpèque et récoltée à la drague et au râteau dans les inlets côtiers et les estuaires et sont cultivées en parc. Elle est très juteuse et pêchée en automne et durant les mois d'hiver. On dit, ici, qu'elle n'apparaît sur la table que durant les mois en "R".

Huître américaine côté Pacifique
Les huîtres du Pacifique en comparaison avec celles de l'Atlantique, sont plus crémeuses, plus minérales au goût et plus salées, par exemple: l'huître Kumamoto, une huître douce qui laisse en bouche un goût de beurre. Comparativement, la Samish Bay a un goût plus présent en bouche et est plus charnue. On retrouve également en provenance du Pacifique: l'huître Steamboat, Pearl Bay, Malaspina, Royal Myiagi, et autres. Chacune présentant un goût particulier, de très crémeux à métallique, en passant par salé, d'amande ou de noisette.

Huître creuse du Pacifique, dite aussi Huître du Japon - Crassostrea gigas
Elle est juteuse et dodue. Elle peut atteindre une longueur de 30 cm mais elle est généralement récoltée à l'âge de 3 ans alors qu'elle mesure de 10 à 12 cm. On la pêche toute l'année. Sa chair est maigre.

Bien acheter

L'huître creuse bénéficie d'un mode de classification, basé sur le poids

• Les petites = moins de 50 g
• Les moyennes = de 50 à 74 g
• Les grosses = de 75 à 99 g
• Les très grosses = plus de 100 g.