Littorina Littorea

Bourgot Littorine Vignot Escargot de mer

Informations générales
C'est un mollusque marin, gastéropode, rugueux au toucher dont la couleur est variable.

Étymologie:

Sa coquille est épaisse, solide, striée en spirale.

Étymologie
De "bigorne", mot provençal désignant une petite enclume, référence à son apparence

Description
Mollusque gastéropode (Du latin "gaster" ventre; et "pode", pied), rugueux au toucher. Sa couleur varie du vert olive au gris brunâtre ou au noir.

On trouve le bigorneau le long des rivages rocheux où les algues abondent. En moins grand nombre, il fréquente les fonds sablonneux et vaseux. Sa taille varie de 2,5 cm à 4 cm. Sa coquille, épaisse et solide, est striée en spirale; elle porte généralement de 5 à 7 tours non saillants. Le bigorneau peut fermer hermétiquement sa coquille en rétractant son pied et en bouchant son ouverture au moyen d'un opercule foncé.

La taille, une question de provenance
Bigorneau français
Le bigorneau commun est petit, très noir quand il est mouillé, et comporte un opercule bien collé à l'animal.

Le bigorneau portugais
Il est deux fois plus gros que le bigorneau français, souvent gris ardoise et non pas noir et l'opercule n'est pas totalement collé (en biais).

Aux Iles-de-la-Madeleine (Québec)
Ne soyez pas surpris si on parle de Bigorneaux pour désigner les buccins. et de borgaux ou borlicocos pour les bigorneaux. Ils sont 5 fois plus petits que les buccins.

Valeur nutritive par 100 g
Calories 134, protéines 26,1 g, glucides 5 g, matières grasses 1,2 g

Question cuisine

Bien acheter
Cf. les conseils généraux.

Bien conserver
Placer les bigorneaux vivants dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les immerger dans l'eau, ni les entreposer dans un contenant fermé hermétiquement, ce qui les empêcherait de respirer. Les mollusques doivent être maintenus à une température variant entre 0 ºC et 4 ºC (32 et 40 ºF). Temps de conservation: avec coquille, 3 jours; décoquillés, 1 ou 2 jours.

Bien préparer
Laver les bigorneaux au moins deux fois à l'eau froide avant toute autre opération.

Bien cuisiner
Pour enlever facilement les bigorneaux de leur coquille, les déposer dans une casserole et les recouvrir d'eau. Ajouter une noix de beurre, 3 grosses cuillerées de sel marin et une feuille de laurier. Allumer le feu, attendre la première ébullition et calculer de 2 à 3 minutes, pas plus. Égoutter un bigorneau pour tester la cuisson - s'il n'est pas assez cuit, il résistera, bien agrippé au fond de sa coquille.

Lorsque les bigorneaux sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide - sinon ils durcissent. Juste trempés dans du beurre fondu, c'est simple, rustique, mais rudement bon!

Et que diriez-vous de quelques feuilles d'origan pour parfumer l'eau de cuisson ou un court-bouillon très relevé? Essayez!

Bien savourer
Remplacer l'eau par moitié vin blanc, moitié eau en ajoutant dans ce liquide une belle branche de thym ou de fenouil.

Décoquiller les bigorneaux; les hacher grossièrement avec de la menthe et les servir avec un soupçon de vinaigrette (huile et citron) sur des canapés.

Il y a toujours les escargots à l'ail… sans escargot… mais avec des bigorneaux! Servir en apéritif dans leur coquille avec de petits piques pour les retirer et un coulis de tomate bien relevé.