Cuisine auvergnate

La région auvergnate est reconnue depuis l'époque gallo-romaine pour son expertise en salaison. Le saucisson d'Auvergne est fabriqué «pur porc» et constitué d’un boyau naturel garni d’un mélange grossier de viandes maigres de porc (78 % minimum), de gras (22 % maximum), de sel, de salpêtre, d’épices et d’aromates (poivre, ail, .), parfois même de vin ou d'autres ingrédients naturels jalousement tenus secrets !

Après avoir été égoutté et étuvé, il est mis à sécher lentement entre 3 et 6 semaines selon son poids.

Le boyau naturel donne une forme irrégulière et trapue au saucisson.

On reconnaît la saucisse sèche d’Auvergne à sa forme en U. L’extérieur du produit est fleuri naturellement, fariné ou cendré parfois.