Le levain
Le levain est la manière ancestrale de faire lever le pain. C'est une pâte exclusivement composée de farine et d'eau, laissée fermentée à l'air, que le boulanger va entretenir et développer en la " rafraîchissant " régulièrement avec une même proportion d'eau et de farine, au fur et à mesure de son utilisation. On peut personnaliser son levain en incorporant, par exemple, un peu de jus de fruits ou de bière. Le goût du pain au levain est spécifique. Légèrement acidulé et plus dense, il a un goût plus typé que le pain fabriqué à base de levure de boulanger.

Levain-chef ou Chef 
la confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Ce pied de culture son poids varie de 10 à 20 livres (4,890 kg à 9,780 kg).

Levain de première
lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d'eau et de farine
on rafraîchit ou on renouvelle le levain
il en résulte le levain de première.

Levain de seconde
six ou sept heures plus tard nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures.

Levain de tout point
cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte