Müller-Thurgau
Il est, à l'heure actuelle le cépage le plus répandu en Allemagne et couvre 24 % de la superficie totale des vignobles. C'est le résultat d'un croisement de deux variétés, probablement le Riesling et le Silvaner, que f. H. Müller, originaire de Thurgau en Suisse, aurait effectué en 1882 à Geisenheim, en Allemagne. Les raiisins ont une maturité précoce, la vendange commence le plus souvent déjà en septembre.
Caractéristiques: bouquet fleuri, acidité plus douce que celle du Riesling, petit goût de Muscat, à boire de préférence dans la fraîcheur de la jeunesse.

Riesling
C'est un cépage à raisins blancs assurément le plus noble d'Allemagne (21 %). Ses baies toutes petites arrivent tard à maturité, de la dernière partie du mois d'octobre jusqu'en plein mois de novembre. à cette période de maturation particulièrement longue, les baies développent plus d'arôme et atteignent une harmonie peu commune.
Caractéristiques: vin parfumé, racé, bouquet délicatement fruité, forte personnalité, avec une acidité bien marquée qui lui assure une longue vie.

Sylvaner
C'est une variété traditionnelle (8 %). Ses grappes juteuse de taille moyenne mûrissent un peu plus tôt que le Riesling.
Caractéristiques: bouquet neutre, faible acidité, un corps agréable, mieux appréciés quand ils sont jeunes

Kerner
C'est une création nouvelle et appréciée (7 % ), qui est le croisement du Trollinger rouge et du Riesling blanc. Ses raisins à peau épaisse mûrissent tôt.
Caractéristiques: léger bouquet de Muscat, racé, acidité corsée, semblable au Riesling.

Scheurebe
(4 %), un autre croisement du Silvaner et du Riesling.
Caractéristiques: acidité marquée, bouquet et goût rappelant le cassis.

Rulânder (Pinot gris)
C'est un des meilleurs cépages en Allemagne (3 %). Il mûrit en même temps que le Silvaner.
Caractéristiques: Un vin robuste qui a du corps.
Autres variétés de cépages à vin blanc: comme la diversité donne du piment à la vie, l'Allemagne compte d'autres variétés de vin blanc tout aussi intéressantes qu'il convient d'essayer: le Bacchus avec son bouquet assez fruité et fleuri, le léger Gutedel, le racé Elbling avec sa forte personnalité ou bien le Muscat Morio, au bouquet très fleuri et à l'arôme bien marqué.
 

Les vins rouges allemands sont rafraîchissants, le plus souvent légers, et se distinguent par une acidité fruitée, plutôt que tannique. C'est une spécialité qui est généralement consommée sur le lieu de production ? très peu de ce vin est exporté.

Spâtburgunder (Pinot noir)
Le pendant rouge du Riesling (5 % de la superficie totale des vignobles), est à la base de vins élégants et caractéristiques. Ses petits raisins atteignent leur maturité assez tard. Cette variété est originaire de la Bourgogne, province française voisine.
Caractéristiques: velouté, il a du corps et évoque légèrement les amandes.

Portugieser
Il n'a absolument rien à voir avec le Portugal: il est originaire de la vallée du Danube, en Autriche. Il se classe parmi les vignes de maturité précoce (3 %).
Caractéristiques: léger, doux, beaucoup de goût, très agréable, vin facile à combiner.

Trollinger
Il n'est presque exclusivement cultivé que dans le Wurtemberg (2%) et trouve probablement son origine au Tyrol. Sa maturation est très tardive.
Caractéristiques: parfumé, frais, fruité, bonne acidité, généreux.

Rheinhessen (la Hesse Rhénane)
Le vignoble de la Hesse Rhénane aux collines légères est limité à l'ouest par la Nahe, au nord et à l'est par le Rhin. Le territoire qui s'étend entre les communes viticoles de Worms, Alzey, Mayence et Bingen, est la plus vaste des onze régions et le volume de sa vendange n'est dépassé que par le Rheinpfalz, la Rhénanie?Palatinat. En raison de la très grande variété de ses micro?climats et de ses sols, on peut planter en Rheinhessen et en grand nombre, les cépages les plus variés. C'est ainsi qu'à côté des trois cépages traditionnels Müller?Thurgau, Riesling et Silvaner, on trouve de nouvelles variétés. Le Portugieser y est le plus important des cépages à vin rouge; la région d'Ingelheim est cependant bien connue pour ses vins de Spàtburgunder (Pinot noir), nobles et riches. Le Rheinfront ou Rheinterrasse sont les noms donnés aux vignobles situés sur des pentes douces surplombant directement le Rhin près de la ville de Nierstein. C'est là que sont produits quelques-uns des vins allemands les plus fins, particulièrement à partir du Riesling.

L'époque carolingienne vit déjà des admirateurs des vins moelleux, agréables et parfumés du Rheinhessen. Charlemagne, qui possédait une forteresse à Ingelheim, a été un des promoteurs les plus précoces de ces vins.

Le Rheinhessen est la terre natale du Liebfraumilch, ce vin blanc doux et moelleux issu, à l'origine, du raisin récolté dans les vignobles de l'église nommée " Liebfrauenkirche " à Worms. A l'heure actuelle, ce vin populaire est produit dans quatre régions: le Rheinhessen, le Rheinpfalz,

le Rheingau et la Nahe.
Caractéristiques: vins délicatement parfumés, doux, moelleux, corps agréable.