Tout sur le veau > Du marché à l'assiette

Frais ou préemballé, le veau se conserve 2 à 3 jours dans son emballage au réfrigérateur dans sa partie la plus froide, de 2à4°C.

Au congélateur, la viande de veau se conserve de 6 à 9 mois à - 18° C. Le temps de décongélation au réfrigérateur est de 5 à 6 heures pour les petites pièces et de 12 heures pour les grosses. Si vous faites décongeler la viande au micro-ondes, laissez-la toujours reposer 5 à 15 minutes à l'air ambiant pour terminer et unifier la décongélation.

Bien préparer
Pensez à sortir la viande du réfrigérateur une demi-heure au moins avant la cuisson : une viande trop froide cuit mal.

Pour conserver à la viande de veau sa couleur claire, citronnez-la avant de la faire cuire. Certaines pièces comme le quasi gagnent à être marinées dans un mélange de vin blanc, d'huile d'olive et d'un bouquet garni.

Bien cuisiner
La cuisson du veau doit être à l'image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. Pour rester moelleuse, elle doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu doux et servie à point, c'est-à-dire ni saignante ni rosée et encore moins trop cuite.

La viande de veau provient d'un animal jeune. Elle est tendre mais riche en eau. Il est normal que la cuisson provoque une légère perte de matière.

Pour obtenir des plats plus riches en texture et en goût, mélangez les morceaux. Dans une blanquette, par exemple, mêlez les morceaux avec ou sans os, épaule et flanchet, poitrine ou tendron.

Pour obtenir des jus abondants, épais et non gras, ajoutez dans votre cocotte des morceaux maigres et gélatineux comme le pied de veau.

Un rôti ne sera que plus moelleux si, à la fin de la cuisson, vous le laissez reposer dix à quinze minutes enveloppé dans du papier d'aluminium à l'entrée de votre four encore chaud. Ce temps de repos permet aux liquides contenus dans la viande de se répartir dans tout le morceau, garantissant ainsi une viande tendre et fondante.