Le carré est cuit entier au four ou détaillé en côtelettes premières ou secondes que l'on fait griller ou poêler. Il est servi rosé

Achat: Carré de côtes premières et/ou secondes; calculer 150 g par personne

Méthode de cuisson
saisir à la poêle avant de le mettre au four à 260 degrés C.
le temps varie selon qu'il est entièrement paré, s'il possède encore sa chaîne d'os etc. mais on peut compter une vingtaine de minutes

La meilleure cuisson pour les côtes d'agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson, il ne faut jamais piquer la chair des côtes avec une fourchette pour les retourner : elles perdraient leur jus. Utiliser une spatule et, pour la même raison, ne saler qu'au moment de servir.

Achat: Côtes premières ou secondes Côtes. Calculer 150 g par personne

Modes de cuisson: grillées, poêlées, rôties, et servies rosées ou braisées en sauté

une bonne côte de 2,5 cm d'épaisseur se cuit rapidement sur le grill (barbecue) en calculant 3-4 min. de chaque côté

Généralement rôti, le gigot se sert tel quel, au naturel. On peut le rôtir à la broche, au four, sur la braise avec différents arômes, suspendu dans la cheminée.

Achat: Gigot entier ou raccourci - calculer 120 à 150 g par personne

Il ne faut pas oublier de le saisir avant de le glisser au four. N'oubliez pas que la forme et le volume peut jouer aussi sur le temps de cuisson; en effet, plus le gigot sera allongé, plus il sera prêt rapidement; plus il sera gros et rond, plus longue sera la cuisson.

Calculer environ 15 min. par 454 g (livre) de viande dans un four à chaleur modérée.
Si vous aimez l'agneau plus rosé, 10 à 12 minutes par 454 g (livre) suffiront.

si vous aimez l'ail, vous pouvez pratiquer de petites incisions à l'aide d'un couteau bien aiguisé et introduire des éclats d'ail avant la cuisson

La souris est le morceau de chair entourant l'extrémité de l'os du gigot, partie tendre à souhait, toujours plus cuite et goûteuse

Pensez aussi pour vos rôtis au baron, une pièce somptueuse composée des deux gigots et du filet que l'on fait cuire à la broche ou rôti au four

Donnez-lui la touche du maître, badigeonné de moutarde ou autres condiments, et si vous voulez piquer la curiosité de vos invités, recouvert de café fraîchement grillé

le baron suit les mêmes règles que le gigot. Sa masse étant plus imposante que le gigot, la viande sera nécessairement plus cuite et la cuisson très longue

L'épaule désossée ou non se prépare de la même façon que le gigot, rôti entier, à la broche, farci et rôti

c'est la partie privilégiée pour les brochettes et les sautés

il faut parfois enlever le bout des extrémités qui est trop nerveux, tout dépend de la coupe de votre boucher

Rôtie au four - à peine rosée

Pour les brochettes, il ne faut pas que le grill soit trop fort; en effet, il faut bien saisir la viande mais pas la brûler. Calculer environ 2 min. par face (x 4)

Poêlé, farci et poêlé, accompagné de multiples sauces et garnitures

le filet doit avoir une cuisson très rapide et se mange saignant

saisir dans la poêle 2 minutes de chaque côté, juste le temps de colorer chaque face et laisser reposer quelques minutes avant de servir

Braisée, rôtie, farcie et cuite au four

Achat : Calculer 120 à 150 g par personne

la selle demande une cuisson longue et lente; arroser constamment et cuire au four à 240°C. pendant 60 à 90 minutes

il faut que l'agneau croustille et que sa peau chante!

Poêlées, grillées, marinées et sautées natures ou poêlées au beurre de foie gras

Servir très rosées ou bien rosées

Suit les mêmes règles que pour le filet

Grillés, poêlés, sautés et en sauce
Servir rosés, jamais trop cuits. Faire attention car la fraîcheur à l'achat est indispensable.

Rôti, en farce ou cuit au four, elle est aussi très goûteuse en ragoût

Requiert une cuisson mixte - saisi dans la poêle et mijoté ensuite dans un liquide

Saviez-vous que le collier compose 80% des farces?