Choisir de préférence un poisson entier et demander à votre poissonnier de le vider uniquement par les ouïes - il gagnera ainsi en qualités gustatives.

Jean-Michel Lorain, la Côte-St-Jacques, France

"On trouve maintenant sur les étals plusieurs qualités de turbot. Il faut pourtant savoir faire la différence entre un turbot d’élevage, un turbot de chalut et un turbot de ligne pour éviter d’être déçu.

Compter 1 turbot de 2 kg pour 4 personnes ou 140 g de filet par personne.

Pour les tronçons de turbot, j’utilise un poisson de ligne de 4 à 6 kilos. On a alors une épaisseur de chair suffisante pour que sa texture reste parfaitement moelleuse à la dégustation".

Info + : Il existe en France un Label rouge pour le turbot d’aquaculture sous l’appellation « Turbot et découpes de turbot d’aquaculture marine ». Il respecte un strict cahier des charges, des règles qui exigent ainsi une alimentation naturelle à base de produits marins, une parfaite traçabilité de la naissance jusqu’au point de vente, etc. La qualité est aussi garantie par une date limite de vente (9 jours pour le turbot frais entier et 7 jours pour les découpes).

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

Nettoyer et vider le poisson

Sa chair est maigre, ferme et très savoureuse. On peut le cuisiner entier comme une sole ou en filet.

La technique la plus utilisée pour les tronçons de filet s’effectue en deux temps : un marquage sur un grill ou une poêle anti-adhésive suivi d’une cuisson au four entre 200 et 250 °C.

Turbot grillé aux légumes glacés
Pratiquer une incision dans le sens de la longueur ; vider et nettoyer le poisson.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Faire revenir rapidement le poisson de chaque côté puis l'enfourner 25-30 minutes au four préchauffé à 250 °C. (si votre poêle ne va pas au four, transférer le turbot sur une plaque huilée).
Pour les légumes : éplucher des carottes et des navets. Les faire cuire séparément à l’eau bouillante salée - environ 10 minutes. Égoutter. Les faire ensuite sauter avec 50 g de beurre, 2 c. à soupe de sucre, et un verre d’eau. Laisser cuire à couvert 10 minutes. Retirer le couvercle ; laisser cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les légumes soient tout juste caramélisés.
 

Pierre Wynants de Bruxelles le sert en filets pochés à la vapeur, servi avec une crème de crevette montée au beurre, quelques dés de tomate et des lanières de blanc de poireau.