La truite est facile à fileter car elle comprend une colonne vertébrale et quelques petites arêtes seulement sur le tiers de sa longueur. Casser d’abord la tête ; déposer la truite à plat sur un plan de travail ; avec un linge humide, pincer le bout de la queue. À l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, placer le couteau entre la colonne et la chair et glisser le couteau de la queue à la tête - tout le secret réside à maintenir le couteau parallèle au plan de travail pour qu'il ne pénètre pas dans la chair. Le premier filet est prêt et la colonne est à nu ; recommencer l'opération sous la colonne pour obtenir votre deuxième filet. 

Le principe est le même que pour le filetage - passer le couteau entre la peau et la chair tout en tirant sur la peau.

Recommencer l'opération pour la peau de l'autre filet.

J'aime bien cuire la truite à l'unilatéral, c'est-à-dire d'un seul côté, la peau touchant le fond de la poêle. C'est la chaleur et la vapeur qui viennent cuire la chair sans la brusquer pour lui conserver tout son moelleux. Pour une cuisson parfaite, retirer la poêle dès l’apparition d’un petit liquide blanchâtre. C'est une cuisson « minute ». Trop cuite, la truite perd tout son attrait.

Attention ! Il ne faut jamais utiliser la tête et la colonne des truites pour faire un fumet – il laisse un petit goût de graillon peu agréable.