À l’étal des poissonniers, la truite est présente entière, fraîche, en taille-portion (200 g à 300 g). Les truites de grande taille sont vendues en filet frais, avec ou sans peau, ou encore en pavé.

Pour la truite entière : regardez-la bien dans les yeux ! L’œil doit être vif, quelque peu arrogant, clair et bombé, la pupille bien noire. Le corps rigide, la peau brillante, lustrée, les branchies d'un rouge vif, voilà d’autres signes qui ne trompent pas. Palpez ! La chair doit se révéler ferme sans garder l’impact du doigt. Les arêtes doivent adhérer à la chair. Si, en l’ouvrant, les arêtes se détachent, c’est que le poisson est devenu mou, qu’il commence à s’assécher et accuse déjà plusieurs jours de frigo. N’hésitez pas non plus à le sentir. Croyez-moi, le test est infaillible. 

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

Contrairement aux autres poissons, il n’est pas indispensable d’écailler la truite ; ses écailles fondent à la cuisson et ajoutent une saveur particulière. C’est une question de goût !

Voir aussi Comment fileter une truite

La truite a tendance à sécher rapidement ; il faut donc minimiser le temps de cuisson, ajouter un corps gras dans la poêle ou cuire à la vapeur.

À la poêle
Saisir à l'unilatéral sur sa peau (un seul côté) avec quelques gouttes d'huile. Pour une cuisson parfaite, retirer le poisson de la poêle aussitôt qu'un liquide blanchâtre perle en surface.

Au four
Cuire dans une petite nage de légumes, avec un fond de vin blanc coupé d'eau et une branche de thym. Envelopper le plat d'un papier d’aluminium et glisser 5 minutes au four à 200 ºC.

Jean-Paul Jeunet (Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France) ajoute une petite noix de beurre à l'intérieur et protège la chair en l'enrobant dans une crépine de porc avant de la saisir à la poêle.

Pierre Wynants (Comme Chez Soi, Bruxelles) cuit sa truite dans une petite nage de légumes, avec un fond de vin blanc coupé d'eau avec une branches de thym dans un plat recouvert d'un papier aluminium 5 minutes au four à 200°C. (400°F.).

Au Portugal, les pêcheurs passent une branche de genévrier avec les feuilles dans la truite lavée et vidée et la font griller sur un feu de bois sur la plage. Un peu avant la fin de la cuisson, ils jettent sur la braise quelques feuilles d'eucalyptus trempées dans l'eau de mer qui dégagent une abondante fumée et confèrent à la truite un goût bien particulier.