Tout sur la truffe > La truffe dans tous ses états

Il en existe des milliers de variétés dont quelques-unes seulement sont comestibles. Paradoxalement, plus les truffes sont chères, moins elles sont goûteuses !
En effet, lorsque la saison est bonne, on les trouve en grande quantité sur les marchés. Cela permet aux grossistes de les trier selon leur qualité et le prix reste raisonnable.
Pour les amateurs de truffes fraîches, la saison est courte, de décembre à mars. Toutefois, je préfère les déguster à partir du 15 janvier, car c'est à cette époque qu'elles atteignent leur pleine maturité et que leurs merveilleux arômes sont à leur apogée.

Truffe de Bourgogne
La truffe de Bourgogne (Tuber incinatum) n'est pas à négliger, même si elle est loin d'atteindre la puissance et la perfection gustative de sa cousine du Périgord. C'est une truffe précoce qui commence dès le mois de septembre et s'étire jusqu'à Noël. Elle ressemble extérieurement à la truffe du Périgord mais n'a rien de commun avec elle : Ce sont deux champignons aussi différents qu'entre un cèpe et une girolle.

Il faut éviter de cuire cette truffe, car elle perd alors tout son goût, mais elle peut être délicieuse crue, râpée, à la limite en salade, tiédie avec une vinaigrette. Elle n'accepte aucune préparation chaude et ne peut, en aucune façon, être utilisée comme substitut pour remplacer la truffe du Périgord.

Truffe du Périgord
Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la truffe du Périgord n'est pas une appellation d'origine. C'est une variété de truffe à laquelle on ajoute parfois la provenance. On en trouve beaucoup dans le Sud-Ouest de la France, dans la région de Carpentras, en Espagne. C'est la qualité qui fait toute la différence et elle réside tout particulièrement dans le temps de la cueillette. Si elle est cueillie en décembre, début janvier ou avant les premières gelées, la truffe n'est pas assez mûre. Plus on la récolte tard en février, plus elle dégage un arôme puissant.

Truffe blanche d'Alba
C'est une truffe très localisée dans un périmètre très restreint du Piémont, en Italie. Beaucoup plus chère et plus rare que la truffe noire du Périgord, elle atteint deux à trois fois le prix sur le marché.
Son arôme est fugace.

La saison couvre octobre et novembre. On l'étire généralement jusqu'à Noël alors que la truffe noire prend le relais.

Truffe d'été
Cousine de la truffe de Bourgogne, elle présente peu d'intérêt. On l'utilise très souvent, mélangée à de la pelure de truffe en conserve ou en bocal pour en augmenter le volume et diminuer le coût de revient. C'est ce qu'on utilise généralement dans les pâtés.

La truffe fraîche en cuisine

Trucs et astuces
Brosser la truffe si nécessaire mais ne pas la " laver ".
La truffe fraîche demande un minimum de chaleur pour pouvoir exprimer son parfum. Toutefois il ne faut pas non plus trop la chauffer, sinon elle devient vite sèche et sa texture perd son intérêt.

En salade avec des pommes de terre nouvelles

1. Couper les truffes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline ; tailler les pommes de terre cuites en rondelles de 2 mm d'épaisseur ;
2. Assaisonner de sel, poivre, vinaigre de vin vieux et huile d'arachide ;
3. Glisser dans un four à température moyenne pendant 5 minutes.