Tout sur la truffe > Fiche culinaire 

Faut-il peler une truffe?
La truffe est un met d'exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, il est préférable de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandit ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe.

Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures: mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.

La cuisson des truffes
Afin de préserver toutes ses qualités olfactives et gustatives, la truffe ne doit pas subir de cuisson trop importante. Ajouter de préférence au dernier moment. Pourquoi aussi ne pas la consommer crue!

Qu'est ce qui va le mieux avec une truffe?
La pomme de terre, le riz, l'œuf, ou les pâtes, captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous verrez!

Il y a aussi la ciboulette, l'oignon, le poireau. A cru, dans une salade, le céleri cru la met aussi en valeur. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur de la truffe. Si vous préparez des macaronis aux truffes, ne l'oubliez pas!

Travailler la truffe pour une meilleure présentation et un plus grand arôme

Il faut la préserver de l'oxydation, mais aussi éviter l'utilisation de la moulinette.

Ecraser la truffe à la fourchette permet d'écraser les spores qui sont d'une extraordinaire richesse olfactive. Et puis, avec la fourchette, on obtient des morceaux inégaux qui éveillent la sensibilité du palais et nous permettent de mieux la déguster.

Il existe une râpe spéciale qui vous permet d'obtenir de fines lamelles régulières pour une présentation plus raffinée. Elle vous permettra aussi de hacher la truffe, afin d'en libérer son puissant arôme.

Mais la plus somptueuse des présentations ne serait-elle pas celle qui laisserait la truffe entière vierge.