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De la fève au chocolat > Étapes de transformation - 2. La torréfaction
Cette étape permet d'exacerber les parfums avant de concasser les fèves et de les décortiquer afin d'en extraire les amandes. Par ce procédé, on évacue l'humidité et on ouvre les arômes. Chaque type de cacao oblige le torréfacteur à graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur. Mal torréfié, le chocolat prend un parfum de "cramé".
Étape clé dans la fabrication du chocolat, la torréfaction développe et révèle les arômes des fèves. La cuisson doit être à bonne température et la rotation parfaitement homogène pour que soient révélés l’amertume, la douceur, le grillé ou le fumé de la fève. La torréfaction est réalisée à environ 120 °C et dure 20 à 30 minutes.
Photo : xx
Pour en savoir plus, voir le reportage : Incursion à la Manufacture de chocolat Alain Ducasse à Paris
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