En général, Madame tourteau est plus lourde que Monsieur, avec des pinces plus petites. Mais elle se distingue surtout par sa queue (ou brachyoure) large et ronde (celle du mâle est triangulaire). Chez le tourteau, la queue est repliée sous la carapace.

Un tourteau s'achète vivant. Le soulever en tenant la carapace par les côtés. S’il s’agite, c’est un premier critère d’achat. S’il ne réagit pas, ne le prenez pas. Une patte manque ? Laissez l’animal de côté, car il risque de se vider à la cuisson. 

En fonction de la préparation, sachez que la chair utilisable correspond à la moitié du poids de l'animal. Le poids du tourteau est variable et peut atteindre 5 à 6 kilos pour les plus grosses pièces ! Compter un tourteau pour deux personnes à partir d'un animal pesant 1 kilo.

S'il est vivant, il peut séjourner quelques heures dans une bassine avec un peu d'eau. Il meurt au contact de la glace.

Un tourteau reste en vie plusieurs heures hors de l'eau. Mais la bête est fragile et ne supporte ni les chocs, ni d'être en contact direct avec de la glace. S'il meurt, vous devez le faire cuire tout de suite. Si ses pattes ont perdu de leur rigidité ou si la membrane abdominale est molle et terne, direction poubelle !

Pour que le tourteau conserve toute sa chair, il faut le mettre à tremper (vivant) un bon quart d'heure dans l'eau froide (eau du robinet) avant de le plonger dans un court-bouillon.

.Au court-bouillon
Tuer le tourteau ; le plonger dans un court-bouillon ou un fumet à couvert pendant 15 minutes (temps approximatif pour un tourteau de 1 kilo). Retirer du feu et laisser l'animal refroidir dans son jus de cuisson. Décortiquer en prenant soin de ne pas laisser d'esquisses de carapace ou de cartilage.

Suggestion : 5 litres d'eau, 100 ml de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de poivre en grains, 10 g de gros sel, un peu de thym, de laurier, et quelques queues de persil.

Au four
Placer le tourteau sur la plaque du four et enfourner à four bien chaud 30 minutes. L'intérieur ainsi cuit se déguste tel quel. Un bonheur tout simple!

Prenez un tourteau encore vivant, injectez-lui, par les cavités placées sous la languette, un alcool type cognac ou calvados. Placez-le sur la plaque du four et enfournez à four bien chaud 30 minutes. Pour le manger, il suffit de détacher ensuite le dessous du tourteau de sa carapace. L'intérieur ainsi cuit se déguste tel quel. Un bonheur !

Oubliez la traditionnelle mayonnaise en accompagnement d'un plateau de fruits de mer comprenant des tourteaux au profit d'une rouille relevée au safran !

L'omelette au tourteau
Battre des œufs dans un saladier; incorporer la chair d'un tourteau cuit, battre en neige le blanc de deux autres œufs. Ajouter les blancs battus dans l'omelette et la faire cuire avec une noix de beurre en n'oubliant pas de la retourner à mi-cuisson, pour qu'elle soit dorée des deux côtés. Servir avec une salade verte et du pain croustillant.