À l’étal du poissonnier, le thon est généralement exposé en longe, puis débité en tranche à la demande du consommateur.

On ne peut se fier à sa couleur car elle varie selon les espèces.

Sa chair ne fond quasiment pas à la cuisson ce qui simplifie le calcul du poids par portion.

Si tous les morceaux de ce poisson se valent d'un point de vue gustatif, la partie qui se situe entre les flancs est plus fine. Très prisée, elle est aussi plus chère.

Si vous voyez de petites veines blanches, cet apport de gras rend la pièce exceptionnelle pour être traitée en sashimi.

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures

Contient très peu d'arêtes.

Tailler la longe en portions d'égale épaisseur afin d'uniformiser la cuisson.

Le thon ressemble davantage à une viande rouge : il ne supporte que quelques minutes de cuisson lorsqu'il est grillé ou poêlé.

La chair est très maigre même si le thon entre dans la catégorie des poissons gras. Si vous faites cuire une pièce de thon sur le grill, assurez-vous de la badigeonner souvent avec de l'huile ou une marinade à base d'huile.

Une pièce importante peut être braisée assez longuement (toutes proportions gardées, bien entendu : il supporterait mal le traitement du bœuf bourguignon !). 

Autre suggestion : pratiquer une incision sur toute la longueur d'une grande pièce de thon et la farcir d'herbes et de condiments. Ajouter un filet d'huile d'olive puis envelopper le tout dans un papier aluminium et cuire au four ou sur le barbecue.

Au Japon, le thon cru est très utilisé pour le sashimi. Le thon rouge et le thon rouge du sud sont les plus cotés, suivis du thon obèse.

Très protéiné et très peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert.

Au Pays Basque, le thon a tellement d'importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode «à la basquaise» (sauce à base de tomate) ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient «marmitako». Et que dire de la ventrêche de thon poêlée aux piments verts, dés de jambon de Bayonne et oignons.