En 1925, l'Académie de médecine vient de porter à l'un de ses tous prochains ordres du jour une discussion concernant une invention qui, si elle est retenue, tirera d'embarras un certain nombre de cuisiniers et cuisinières amateurs. Il s'agit du fameux "Thermomètre à gigot" de M. Bonuley. Cet instrument hautement culinaire se compose d'un tube ouvert par un bout et terminé à l'autre par une sorte d'olive allongée et pointue ressemblant à un lardoire. Cette olive pénètre à l'intérieur du gigot et en prend la température. Le procédé est relativement simple. L'olive en question contient un alliage qui fond à 80 degrés C. ce qui est largement suffisant pour la cuisson.

Parmi les membres de l'Académie de médecine, le docteur Jules Guérin affirme que, malgré les excellentes conditions de construction de cet instrument, il ne pourra jamais remplacer l'œil - ni le doigt du chef et je le confirme volontiers, moi-même, introduire un doigt au cœur d'un gigot désossé pour en déterminer la température et le temps de cuisson demeure le meilleur moyen pour juger le degré de cuisson de l'agneau de même que la pression de la main sur ce même gigot.

Il existe de nos jours beaucoup de thermomètres électroniques ou autres pour obtenir un bon résultat.

À défaut, insérez une grande aiguille dans le gigot et la maintenir 20 secondes; retirer et poser sur le dos de votre main. Si elle est bien tiède, la cuisson est bonne, c'est-à-dire rosée.

Pour l'agneau en général et le gigot en particulier, le temps de cuisson cause bien des maux de tête. Il ne faut pas oublier de le saisir avant de le glisser au four. N'oubliez pas que la forme et le volume peut jouer aussi sur le temps de cuisson; en effet, plus le gigot sera allongé, plus il sera prêt rapidement; plus il sera gros et rond, plus longue sera la cuisson.

Pour faire une bonne cuisson, mon point de vue sur la question peut différer d'un chef à l'autre mais rosé est un point non contesté et qui rejoint la majorité. Ensuite, selon certains morceaux ou préparations, mon goût diffère de beaucoup.