Fileter un poisson dépend toujours de la configuration des arêtes. Partant de ce principe, nous essayons de trouver la méthode la plus rapide et la plus simple pour fileter en cuisine à la commande.

Contrairement à d'autres espèces, il n'est pas recommandé de lui conserver sa peau qui devient comme du cuir à la cuisson

Attention! La nageoire dorsale ainsi que celles du ventre sont munies d'épines très piquantes. Ce sont ces rayons durs et pointus qui rendent ce poisson piquant. Sans une technique bien particulière, vous vous piquerez le bout des doigts avant de pouvoir déguster ces filets. Demandez à votre poissonnier d'enlever les nageoires ou coupez les au ciseau avant d'entreprendre tout filetage

Entailler à la hauteur de la ligne latérale, à la limite de la nageoire pectorale; puis glisser le couteau à l'horizontale pour détacher le premier filet de l'arête principale.

Parer en coupant la base des nageoires et la queue. Karl le fait au couteau. Quant à moi, je préfère un bon ciseau de cuisine. À vous de choisir!

Tenir le bout de la queue et glisser le couteau pour séparer le filet de sa peau; recommencer l'opération avec le deuxième filet

Fariner légèrement

Poêler au beurre quelques secondes de chaque côté

Servir meunière dans son plus simple appareil avec un peu de persil ciselé ou de la ciboulette.