Arrêtons-nous d'abord chez Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri), qui conjugue ses deux patries, la Provence et l'Italie, Dans sa tapenade, elle a râpé de la boutargue qui fait si bien le lien, avec l'olive et son jus.

Cuisinier, chef d'entreprise, et jardinier à ses heures, Jean-André Charial (Oustau de Baumanière), prend des libertés avec la tapenade et crée une nouvelle recette, la Rossa, où l'ingrédient central n'est plus l'olive, mais la tomate séchée, avec le basilic frais, les pignons, l'huile d'olive et une pointe de vinaigre balsamique. Le Plaisir de tartiner, lui, reste intact...

En version originale (250 g d'olives noires, 3 filets d'anchois, 10 g de câpres, 100 ml d'huile d'olive) il nous propose de cuire un carré d'agneau à la cuisson demandée, à four très chaud pendant environ 15 minutes. Laissez reposer, dit-il, puis, avec un pinceau, badigeonnez-le de tapenade, ajoutez un peu de chapelure et laissez gratiner sur le grill du four.

Fils de viticulteur, jumeaux et pareillement amoureux des plaisirs du goût, Jacques et Laurent Pourcel (le Jardin des Sens) jouent à quatre mains mieux que personne le jeu des saveurs contradictoires, et dans leurs assiettes les contrastes sont des affinités, comme lorsque l'amande vient finement adoucir la saveur franche d'une tapenade d'olive verte.

Il suffit d'incorporer 1 c. à soupe de tapenade dans 100 g de crème fouettée, et un tour de moulin de poivre pour obtenir une crème de tapenade. Tapissez-en une tartelette de pâte feuilletée puis ajoutez dans l'ordre des quartiers de tomate, d'avocat, un morceau de thon cuit, en assaisonnant chaque étape d'une pincée de sel de Camargue et d'un filet d'huile d'olive. Et si on l'arrosait de vinaigrette ? Mélanger au fouet 65 g de tapenade, le jus d'un demi citron jaune, 1 à 2 c. à soupe d'eau, 3 c. à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.

Au coeur de la campagne grassoise, Jacques Chibois (la Bastide St-Antoine), Corrézien exilé en Provence qui fait chanter l'huile d'olive à nul autre pareil, incorpore des noix qui viennent corser de leur douce amertume, une tapenade aux olives noires.

Laissez-vous tenter