Il est préférable de sélectionner des gousses de taille moyenne et de couleur marron foncé. La coque du fruit doit également être rigide. Cette enveloppe ne doit ni être fissurée ou trouée car elle protège la pulpe et préserve ses saveurs.

On peut se procurer le tamarin frais, mais aussi confit, en jus, en sirop ou encore en pâte. C'est en pâte qu'il est le plus pratique à utiliser.

Les gousses se conservent à température ambiante.

La pulpe peut être conservée au frais 10-15 jours et même être congelée. Dans ce cas, portionnez-la au préalable en petites quantités afin de ne sortir que ce dont vous aurez besoin.

 Le fruit, réduit en pâte, est utilisé comme épice.

Avant de pouvoir utiliser la pâte de tamarin, vous devrez la réhydrater, en la laissant tremper dans l'eau chaude.

Vous pouvez utiliser la pâte de tamarin dans vos sauces. Elle apportera un petit côté aigre-doux parfait pour relever un plat d'une saveur exotique. Pour ce faire :

Dans une petite casserole, faire fondre 150 g de pâte de tamarin, 20 g de sucre et 1/2 c. à café de sel dans 250 ml d'eau chaude. Laisser mijoter 5 minutes en remuant régulièrement puis filtrer en pressant fermement avec le dos d'une louche pour ne rien perdre de cette délicieuse sauce.

Indonésie
Dans la sauce satay.

En Thaïlande
Il entre dans la composition des friandises locales et des sauces.

Aux Antilles
Il est souvent cuisiné en confiture.

Aux Philippines
Considérée comme un fruit aux Philippines, l'enveloppe brune des graines, à la fois fade et sucrée, est utilisée pour faire des bonbons. Ils travaillent la pulpe et la roulent pour former de petites balles qu'ils recouvrent de sel et de sucre et enveloppent dans du papier cellophane.

Le tamarin vert est utilisé pour donner de l'amertume aux plats, notamment dans le sinigang, un des meilleurs potages du pays, dit-on.

Les fleurs de tamarin sont utilisées dans certaines préparations comme le sinampalokang manok.

On l'aime avec tout nous explique Marisha du Centre culturel SITA à Pondichery. Le tamarin est utilisé partout en Inde, puisqu'on mélange la pâte avec d'autres épices pour faire du masala, pour agrémenter le curry, concocter le chutney ou préparer un sambhar... Il s'accorde avec du poisson comme avec de la viande et est utilisé pour les deux en Inde.

Pour le cuisiner, on ne prend que la pulpe (même si parfois les graines sont aussi utilisées).