Tout sur les vins du Sud-Ouest > Cépages rouges

Cabernet Franc
Membre de la famille des carmenets, le cabernet franc est probablement originaire du bassin de l’Adour et pourrait même être l’ancien cépage nommé «biturica» décrit par l’auteur romain Columella. Ses grappes de taille moyenne sont formées de petites baies foncées qui donnent un vin à la fois fin et assez structuré ayant des parfums caractéristiques de framboise. S’il est moins tannique et coloré que le cabernet sauvignon, il est néanmoins plus précoce et s’est plutôt bien adapté aux terroirs frais. À Madiran, on le nomme également bouchy (bouchet dans le Libournais); au Pays Basque, à Irouléguy, il est connu sous le nom d’acheria.

Cabernet Sauvignon
Superstar de Bordeaux, le cabernet sauvignon est sans nul doute le plus connu des carmenet. En raison de son appellation d’autrefois - vidure - on a longtemps cru qu’il était un descendant direct du biturica. Une étude ampélographique a toutefois permis de démontrer en 1997 que le cabernet sauvignon serait le fruit d’un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. Principal ingrédient aujourd’hui des Grands crus médocains, le cabernet sauvignon se distingue par la petite taille de ses baies, son fort ratio pépins/pulpe et l’épaisseur de sa peau colorée d’un bleu distinctif. Sa teneur élevée en pépins apporte au vin la structure alors que sa peau épaisse lui confère la couleur dense qui est devenu la marque des grands Cabernets. En dégustation, on le reconnait à ses saveurs marquées de cassis, mais les viticulteurs du Sud-Ouest parlent également d’un «goût sauvage», sans doute attribuable à ses tonalités de cuir.

Malbec, Cot ou Auxerrois
Le cot, souvent nommé malbec en dehors du Sud-Ouest de la France – où il porte également le nom «auxerrois» – était le cépage le plus cultivé dans la région avant le phylloxéra. Membre de la famille des carmenets, il donne généralement des rendements limités et est sensible à la coulure; ses baies se caractérisent par une faible acidité et une peau épaisse, très colorée. Grâce à une meilleure maîtrise des techniques vitivinicoles, de nombreux producteurs de Cahors – où le malbec doit représenter au moins 70 % de l’assemblage – signent aujourd’hui des vins élégants, parfumés et promis à une longue garde. La région produit aussi des Cahors misant davantage sur l’expression fruitée du malbec et destinés à être bus jeunes. Le malbec est également cultivé dans les Côtes de Brulhois.

Duras
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le cépage duras n’a rien à voir avec la ville du même nom située dans le Lot et Garonne. Le duras est certainement l'une des plus anciennes variétés cultivées dans le Tarn et il est la star de Gaillac où il donne un excellent vin rouge coloré, fruité, doté d’une saine acidité et d’une finesse réelle. Il bourgeonne assez tôt et est parfois endommagé par le gel printanier; il est aussi sensible à l’oïdium et à la pourriture. Ses qualités organoleptiques valent toutefois nettement ces quelques désavantages.

Les Fer Servadou
Autres membres de la famille des carmenets, les fer servadou se signalent par leur couleur profonde et leurs baies au mûrissement tardif dont les arômes évoquent parfois ceux du cabernet sauvignon. Ils possèdent une belle structure qui est souvent utilisée dans les assemblages pour les vins de la région. À Marcillac – où il répond au nom de mansoï ou de mansois – il est utilisé comme unique cépage et donne au vin un caractère aromatique distinct aux accents épicés fort charmants. Le fer servadou est aussi un ingrédient important des vins d’Entraygues et d’Estaing. On le nomme aussi braucol à Gaillac et Pinenc à Madiran, à Saint Mont (obligatoire dans l’encépagement).

Merlot
En raison de sa rondeur et de son profil charmeur, le merlot est certainement l’un des cépages les plus appréciés à travers le monde. Membre de la famille des carmenets, il donne des grappes d’envergure moyenne constituées de raisins foncés. Il possède suffisamment d’anthocyanes, mais moins de tanins et d’acidité que le cabernet sauvignon. Il bourgeonne tôt et mûri aussi beaucoup plus rapidement que les autres carmenets. Il est sensible à la coulure et à la pourriture grise, mais il est surtout très souple et offre de généreux arômes de fruits noirs qui ont largement contribué à son succès international. Il s’exprime particulièrement bien sur les sols argilo-calcaires (de Cahors et de Gaillac, par exemple).

Négrette
La négrette est une variété très ancienne et local. Elle bourgeonne tôt et donne de bons rendements, son seul défaut est d’être sensible à l’oïdium et à la pourriture grise. Très polyvalent, la négrette donne des vins fruités et aromatiques évoquant tantôt des parfums de violette, tantôt des saveurs plus animales. Elle est l’ingrédient principal des Fronton et doit constituer au moins 35 % de l’assemblage des vins de Lavilledieu. Colorés, mais relativement souples et faibles en acidité, les vins issus de négrette devraient être appréciés dans leur jeunesse.

Tannat
Le tannat est l’élément central, le pilier du Madiran (60 % minimum de l’encépagment) et du Saint-Mont (70 % minimum de l’encépagement). Originaire du bassin de l’Adour, il était très peu connu jusqu’au début du 19e siècle. On le cultive également dans les appellations Irouléguy, Cahors, Tursan, où il ajoute de la poigne et de la structure aux assemblages. Il se caractérise par un mûrissement tardif de ses grappes compactes et gorgées de sucre. Jadis connu pour donner des vins durs qui devaient vieillir une dizaine d’années avant d'être épanouis – son nom évoque d’ailleurs la fibre tannique de ses vins –, le tannat profite maintenant de meilleures techniques oenologique et fournit des vins plus souples, ouverts et bien équilibrés. Malgré tout, les Madiran d’aujourd’hui ont encore une couleur d'encre et conservent cette densité tannique quasi inégalée et dont les amateurs se régalent.