Si la sole est disponible tout au long de l'année, la qualité de sa chair peut varier selon les saisons. Meilleure entre juin et décembre lorsque la nourriture est plus abondante, elle atteint des sommets gustatifs en août et septembre. Les soles sont classées selon leur poids : la petite sole dites « sole portion » tourne autour de 100+ g tandis que la grosse sole de 240+ g permet de lever des filets épais. Pour la différencier de sa cousine à la chair nettement plus fade et relativement sèche - la sole sénégalaise ou tropicale - remarquez la tache noire sur sa nageoire près des ouïes et des yeux. 

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

À l'aide de ciseaux, couper les nageoires (ébarber) sans oublier la nageoire caudale.

La peau s'arrache par la queue, affirme-t-on. C'est vrai pour une sole pêchée il y a 48 heures mais si elle est fraîche du matin, mieux vaut décoller la peau par les côtés avec le doigt pour obtenir une prise sans déchirer la chair. En la maintenant avec un torchon propre, vous n'aurez qu'à la retirer doucement.

Très versatile, elle se prête à toutes les fantaisies et à toutes les cuissons. Vapeur, papillote, cocotte, court-bouillon, au four, braisée ou encore à la poêle, elle rivalise de séduction, offrant toujours une chair fine et savoureuse. Un seul mot d'ordre : une cuisson parfaite. Trop cuite, elle se défait.

Choisissez le mode de cuisson selon l'épaisseur

Meunière - un classique : une sole juste poêlée au beurre noisette

Ostendaise - cuite au four au vin blanc, nappée d'une sauce montée à la crème et jaune d'œuf, garnie de crevettes et de moules

Bonne femme - pochée dans un fumet de poisson. Sauce : fumet réduit, crème, champignons, échalotes et persil

Dieppoise - pochée dans une fumet de poisson et vin blanc.  Sauce : liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre. Servie avec des moules, des crevettes et des champignons

Cancalaise : pochée dans une fumet de poisson et vin blanc. Sauce : liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre. Servis avec des champignons, des crevettes et des huîtres pochées

Roulée, farcie et cuite vapeur

Elle adore fréquenter le vin blanc, la crème fraîche, la tomate, le citron. Se laisse tenter par les épices, le jus d'orange, la bisque de homard