Il existe plusieurs catégories de sirop. Détrompez-vous ! On ne produit pas du médium ou du foncé en faisant bouillir l'eau plus longtemps. C'est le taux de sucre pris chaque matin dans la cuve qui déterminera sa classification et son temps d'évaporation (soit une densité de 66 degrés Brix). Caprice de la nature, l'eau d'érable affiche, en début de saison, une forte teneur en saccharose et produit de l'extra-clair ou du clair. Si les nuits se radoucissent, que le temps se met au beau, l'eau se transforme en sirop ambré ou foncé. Elle est plus sucrée, plus concentrée en fructose et en glucose. Pendant la récolte qui s'étend sur 2 à 6 semaines selon la température ou la région, l'eau peut passer d'une catégorie à une autre. Seul le thermomètre est en cause, et rien ne peut modifier cette contrainte climatique. Dès qu'on commence à détecter une odeur de bourgeon, l'eau d'érable entre alors dans une autre catégorie, inconnue du marché grand public. Traitée, elle est envoyée directement aux entreprises fabriquant des sous-produits de l'érable.

Côté cuisine, le médium (B) joue en sourdine, nature dans une vinaigrette, sur une crêpe fine, mais dès qu'on pense cuisson, aucune hésitation : il faut du C (ambré) ou du D (foncé) pour obtenir du caractère.

Autres classifications :

Canada no 1 (extra-clair, clair, médium)
Canada no 2 (ambré)
Canada no 3 (foncé)

Parce que le sirop d'érable pur est entièrement naturel, le goût et la qualité varient beaucoup d'une région à l'autre, d'une année à l'autre, tout comme l'huile d'olive et, à la limite, le vin.

Si vous faites provision de sirop d'érable durant le temps des sucres, il est préférable de l'entreposer au congélateur, même si la température ambiante est acceptable. Une fois ouvert, le conserver au réfrigérateur pour ralentir l'effet d'évaporation pour une courte période ou le mettre au congélateur (1 à 3 mois) si votre consommation est sporadique, car le sirop a tendance à se cristalliser en milieu humide.

Le beurre et la tire se conservent environ 1 mois ; le sucre d'érable, bien enveloppé, supporte 1 an de congélation. Il suffit de râper le bloc selon les besoins.