Pas facile de s'y retrouver sous les différentes appellations commerciales :

Dans les poissonneries, les sébastes sont souvent offerts à la vente sous le nom de dorade. Mais cette dénomination n'est plus autorisée, pour éviter toute confusion avec les différentes variétés de daurades. En France, on l'appelle généralement dorade sébaste plutôt que sébaste.

Ce poisson est commercialisé aux États-Unis sous le nom de « ocean perch », même s'il ne s'agit absolument pas d'une perche. On retrouve aussi cette appellation sur certains emballages de produits congelés.

Souvent vendu en filets frais ou surgelés.

Entier - il est préférable qu’il ait gardé toute sa tête pour repérer son œil vif et clair, sans voile.

Conserver à l’abri de la lumière et à une température inférieure à 5 °C. Le garder au réfrigérateur et le consommer dans les 48 h.

Entier, le nettoyer et le vider.

Poché
Il adore fréquenter la soupe de poisson.

Sur le grill
Réclame une marinade ou un corps gras durant la cuisson. Mieux vaut le cuire aux trois-quarts et le laisser reposer.

Frit
Sa chair ferme accepte facilement la friture et ne se défait pas même à haute température.

En papillote
Avec un filet d'huile d'olive, des tomates cerises coupées en deux, des câpres ou des olives dénoyautées et quelques tranches de citron.

Au four
On obtient un résultat intéressant en cuisant le poisson entier, vidé, frappé de gros sel puis juste grillé aller-retour. Finir la cuisson au four à 150 ºC 300 ºC. La peau crée une papillote naturelle qui emprisonne les arômes. Vous pouvez remplir le ventre du poisson de : vanille, fenouil, citron confit, laurier, cannelle, cardamome, etc…

Ou simplement arrosé d'un beurre d'orange et de quelques épices comme des graines de fenouil

En écailles de pomme de terre
C’est une excellente façon de protéger un poisson maigre et de cuisiner le légume d’accompagnement en même temps. Couper les pommes de terre en rondelles fines (l mm); Les poser sur les filets sans peau les unes sur les autres pour former des écailles; saler. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec quelques gouttes d'huile d'olive (ou huile végétale – pas de beurre car il risque de brunir avant la fin de la cuisson). Avec une spatule, d'un geste vif, retourner les filets dans la poêle. Laisser cuire à feu moyen pour bien colorer les pommes de terre. Retirer dès qu’un liquide blanchâtre perle en surface. Servir avec un beurre citronné.

À l'ostendaise
Dans un peu de beurre, faire suer 1 échalote émincée puis verser 100 ml de vin blanc ; laisser réduire de moitié. Ajouter 200 ml de crème. Laisser frémir jusqu'à ce que les crevettes soient cuites quelques minutes. Ajouter 20 moules cuites. Saler, poivrer. Réserver au chaud.
Fariner les filets de sébaste et les poêler au beurre quelques minutes par face. Servir avec la sauce.