En filet, en darne, en pavé, il faut le choisir épais pour que le saumon conserve tout son moelleux.

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

Nettoyer et écailler le poisson au besoin.

Avec José Tavares du Café Ferreira, Montréal
Les gens ont tendance à trop faire cuire le saumon. Il s’assèche, s’effeuille alors que c’est un poisson gras, moelleux comme une motte de beurre. La cuisson doit être rosée.

Toujours marquer le saumon à sec, à feu vif et saler ensuite – le sel restera sur le poisson ou lieu de se perdre dans la poêle. Vous pouvez aussi saler le poisson 30 minutes avant la cuisson pour le faire dégorger et lui donner du goût. Pour les assaisonnements, sel de mer et poivre du moulin, il n’en faut pas davantage. Certains aiment lui donner du caractère et le griller « blackened », avec des épices cajuns. Au Québec, on préférera jouer plus en douceur avec de l’aneth, de l’estragon, de l’origan.

Four
Dans une poêle striée, marquer un pavé de 200 g environ des deux côtés. Déposer le saumon sur une plaque, badigeonner d’huile, saler, poivrer et terminer la cuisson au four à 200 ºC. (400 ºF.) environ 6-7 minutes.

Poêlé
À la minute, cuit sur peau. On l’enlèvera dès qu’on verra perler un liquide blanc.

Barbecue
Ajouter, au goût, des copeaux de bois – mesquite, érable - pour lui apporter une saveur particulière. Marquer des deux côtés à feu vif ; déplacer le saumon sur le côté et continuer la cuisson 8-10 minutes. Fermer le couvercle en glissant une roche pour laisser un jeu de ventilation. Il cuit ainsi à la perfection.

Le saumon, comme tout autre poisson, ça ne s’oublie pas sur le feu !

Essayez-le juste mariné, en gravlax, cuit à l'unilatéral

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