Tout sur la sauce soja > Historique et tribulations

Il existe différents types de sauce soja
• variation dans la teneur en sel
• variation dans le parfum - du subtil au marqué
• variation dans la concentration - claire à foncée; - dans ce cas, il y a un changement de texture et plus la sauce sera foncée, plus elle sera épaisse
• il existe, selon les marques ou l'origine un ajout en sucre comme dans le cas de la sauce soja indonésienne ou ketyap benteng manis

La sauce soja, la base de la cuisine chinoise

La sauce soya constitue un élément de base de la cuisine chinoise avec lequel on peut préparer 70% du répertoire culinaire. Elle sert à parfumer et à saler les plats réalisés.

La sauce soja en terre nippone
C'est, si on se réfère à l'histoire culinaire, un autre produit chinois qui fût introduit en territoire nippon au VIIIe siècle par les moines bouddhistes. Elle a été inventée à prime abord pour préserver les aliments durant les mois d'été mais son goût a tellement été populaire que son emploi s'est répandu tout au long de l'année.

Le secret de sa fabrication remonte aussi loin que son introduction en terre nippone. Chaque village avait sa manufacture, son étiquette et sa bouteille.
 

La maison Kikkoman a été créée par la famille Mogi dans un petit village de Nada, au nord de Tokyo qui était reconnu pour la qualité de ses sauces et déjà des sanpans descendaient le canal Edo pour approvisionner la capitale. En 1917, soit après 300 ans, la famille Mogi décide de regrouper les artisans sous une même corporation. Chaque bouteille porte l'étampe d'une carapace de tortue, symbole de vie éternelle. Chaque année Kikkoman prépare une cuvée spéciale pour la famille impériale qui emprunte le même chemin.