Tout sur la sauce soja > Fabrication

Au Japon, le principe de base pour fabriquer le "shoyu" est fort simple et regroupe quatre ingrédients principaux: 

• des graines de soja : elles sont cuites d'abord à la vapeur pour devenir assez molles pour les écraser;
• du blé : il est grillé et broyé;
• du sel
• de l'eau

Lorsque les deux céréales ont subi leurs transformations, elles sont mélangées à une levure de fermentation. Il faut attendre trois jours pour obtenir le "koji" qui ressemble à une purée sèche. On ajoute alors du sel et de l'eau pour déclencher l'entrée en action des enzymes. Lorsque le liquide devient épais et de couleur rougeâtre, le "moromi" est mis en cuve pour une période de fermentation de huit mois. On le verse dans des poches de tissus. Il est ainsi filtré. Raffiné et pasteurisé, il est enfin mis en bouteille.