Il faut le choisir ferme et fin. Il est alors à son meilleur, jeune et frais, donc plus tendre. Trop gros, il sera creux au centre et fibreux. Sachez que les salsifis noirs possèdent une chair moins fibreuse et plus charnue que les variétés jaunes. Privilégiez les racines non lavées et entières. Le suc laiteux qui peut s'en écouler témoigne de leur fraîcheur.

Prenez en compte, lors de l'achat, le fait que l'épluchage fait perdre 40 % du poids total du légume.

Fastidieux à peler et longs à cuire, ne vous laissez pas décourager : vous pouvez les acheter surgelés. Quant à ceux en conserve... leur goût est beaucoup plus fade et moins intéressant gustativement.

Dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant.

Comme les carottes, on peut les conserver 3 à 4 semaines à la fraîcheur et à l'obscurité de la cave dans un contenant rempli de sable.

Congélation possible après les avoir blanchis.

Peler les salsifis avec des gants. il en sort un jus collant et grisâtre qui peut vous teindre les mains façon henné gris. Plonger ensuite les salsifis rapidement dans l'eau pour éviter qu’ils ne collent. Si cette phase est prolongée, ajouter un trait de jus de citron ou de vinaigre blanc pour éviter l'oxydation.

Les égoutter et les couper en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir.

Préparer un blanc : délayer 2 cuillerées de farine dans quelques cuillères d’eau froide et, en remuant, verser ce mélange dans deux litres d’eau bouillante salée. Jeter les salsifis dans cette eau et laisser cuire trois quarts d’heure environ.
Vérifier le degré de cuisson. Les égoutter lorsqu’ils sont tendres
On peut ensuite les servir froid en mayonnaise, en vinaigrette ou les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre. Quelques amandes grillées en plus… un régal.

Vous pouvez aussi les faire cuire à l’étuvée avec des oignons grelots

En cocotte-minute : faire cuire les salsifis pendant 10/12 minutes. Petit conseil : laver la cocotte-minute rapidement pour éviter l’effet colle sèche.

Un classique : les beignets de salsifis.

Question épices : la muscade, le safran

Les salsifis adorent côtoyer les sauces à la crème, la béchamel. Avec son goût fin et sucré, ils se marient aux viandes blanches mais se laissent aussi tenter à se baigner dans un jus de viande dégraissé.

Pour une alliance festive, servez-les avec quelques lamelles de truffe.

À la normande (Pour 750 g de salsifis)
Disposer les tronçons de salsifis cuits (750 g) dans un plat allant au four. Couper 200 g de jambon en dés, en parsemer les légumes, puis napper avec 4 c. à soupe de crème fraîche.
Saupoudrer de 70 g de gruyère râpé et faire légèrement gratiner au four avant de les servir bien chaud.

Modifiez vos classiques !
Je vous propose d’essayer les mouillettes de salsifis avec des œufs à la coque. Il faut juste faire cuire les salsifis à l’eau bouillante additionnée de jus de citron. Un peu de sel et de poivre, puis tremper chaque tronçon dans un jaune d’œuf bien coulant.