Puisque la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu'un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures.

Avant de nettoyer votre Saint-Pierre, nous vous suggérons de couper l'épine dorsale à l’aide de ciseaux, car les piqûres sont réellement douloureuses.

Puisque la chair est délicate, il est mieux de cuire le poisson dans sa peau pour la protéger

• cuire vapeur, poché, au four ou poêlé en douceur
• sur le barbecue, enveloppé de papier aluminium
• servir avec des sauces légères et des légumes doux.

Les jeunes saint-pierre sont les meilleurs; la chair est délicate et toute en finesse. Ils requièrent une préparation légère.
Les gros saint-pierre acceptent une préparation moins subtile et peuvent être servis. à toutes les sauces!
 

Voir les propos de Christophe Bacquié : Cru ou en papillote